ACTUALIDAD

La actualidad gastronómica, en 'A mesa puesta'

Sorkunde Iranzu, Ainhoa Velasco, Josean Arregui, Iosu Larrarte, Javier Yurrita e Igor Arregui brindan en el Kaia de Getaria / UNCITI

En el programa de Teledonosti, el equipo degusta rodaballo en Getaria, merluza en Zestoa, carpaccio en Zumaia, txuleta en Astigarraga y el 'pintxo Arzak' en Donostia

ARKAITZ DEL AMO Donostia Periodista

El programa de Teledonosti 'A Mesa Puesta', presentado por Javier Yurrita y que cuenta con Sorkunde Irazu, Iosu Larrarte y Ainhoa Velasco como colaboradores, aborda la actualidad gastronómica de Gipuzkoa.

La primera parada, una de las imprescindibles, el Kaia de Getaria. Uno de los iconos de la localidad costera que tiene en Igor Arregui a su máximo responsable y que celebra la consecución de su segundo Sol Repsol. El equipo de 'A Mesa puesta' arranca en el vivero, donde Ainhoa y Sorkunde eligen las piezas que serán servidas en el comedor para pasar, posteriormente, por un espacio mágico donde las cámaras de Teledonosti graban en exclusiva. La bodega del Kaia, que es uno de los legados que ha dejado el padre de Igor Arregui a la familia, cuenta con caldos del siglo XIX y una gran variedad de vinos que van desde 1950 hasta hoy.

Ya en el comedor, el menú da comienzo con unas anchoas ahumadas y el bonito de Conservas Nardín, que encandilan a los comensales. Lo mismo que un txakoli Txomin Etxaniz que sirve para el primer brindis de la comida. Pero es el pescado el que termina por poner el diez a la cata. Primero con unas kokotxas en tres texturas (parrilla, rebozadas y al pil-pil) marca de la casa y después con un rodaballo que, tal y como subrayan los comensales, se ha convertido en el rey, desbancando al besugo. Y pocas piezas mejores se pueden encontrar de este producto fuera del Kaia, donde la calidad prima por encima de todo. Si a eso le unimos los caldos de Marqués de Cáceres, el éxito está garantizado.

Para acompañar la comida, Josean Arregui, de Urraki Gourmet, presenta un blanco de uva Sauvignon Blanc, un Marqués de Cáceres de la línea Excellence, producto de una bodega nueva que la firma tiene en Rueda. No falta el tinto de la mano de un MC elaborado con una enología de alto nivel.

Para el postre, Cafés Baqué envió al Kaia sus nuevas cápsulas compostables y compatibles con las cafeteras Nespresso. Unas cápsulas que se desechan con el orgánico y que, a día de hoy, no hay otras iguales con este concepto.

El Txoko de Mikel Bermejo está situado en el puerto deportivo de Zumaia.
El Txoko de Mikel Bermejo está situado en el puerto deportivo de Zumaia. / REFLEJO PILOMOTOR

Un nuevo txoko

Tras su paso por el Kaia, 'A mesa puesta' se desplaza hasta el puerto deportivo de Zumaia para conocer la última aventura de Mikel Bermejo. Un marco incomparable con unas vistas de ensueño se convierten en la ubicación ideal para El Txoko de Mikel Bermejo. La carta apuesta por una buena cocina, sin etiquetas, en la que los platos de temporada marcan el menú. Un tomate en texturas (gelatina de tomate, tomate natural y salmorejo), con Stracciatella y crocante de txipirón; un carpaccio ibérico con foie (falsa pluma); y espárragos naturales con alcachofas, espárragos verdes, jamón Basatxerri tostado y espuma de ensaladilla forman el menú. Una propuesta completa marinada con dos vinos acordes a los platos: Viña Clavidor, un Verdejo 100% de Vidal Soblechero, y un tinto David Moreno 2015 selección familia de Bodegas David Moreno.

El restaurante Iraeta de Zestoa será premiado en los próximos Premios BMW Más Gastronomía.
El restaurante Iraeta de Zestoa será premiado en los próximos Premios BMW Más Gastronomía. / REFLEJO PILOMOTOR

También había ganas en 'A mesa puesta' de visitar el restaurante Iraeta, en Zestoa, donde Jon Goikoetxea dirige un local con historia. El chef pertenece a la cuarta generación de una familia que ha estado siempre vinculada a la gastronomía. La merluza es la estrella del negocio, pero Jon recibe al equipo del programa con jamón Carrasco Guijuelo y txakoli Aitaren. Una entrada de lujo.

Mesa y mantel mediante, la merluza rebozada coge el protagonismo que merece. La cocina tradicional es la base de la carta del Iraeta y el nivel tan alto que el próximo 5 de junio Jon Goikoetxea recibirá en los Premios BMW Más Gastronomía, en la categoría de cocina tradicional, el reconocimiento a la trayectoria de este restaurante, que también apuesta por los productos de temporada y la caza, con especial atención a la paloma.

La tienda de Dastatzen en Astigarraga está abierta al público.
La tienda de Dastatzen en Astigarraga está abierta al público. / REFLEJO PILOMOTOR

Una de las novedades del programa será la parada en Astigarraga para conocer las nuevas instalaciones de Dastatzen, una firma que ha diseñado un espacio en el que fluyen con naturalidad en los 3.000 metros cuadrados de planta productiva cámaras frigoríficas, salas de despiece, I+D, museo y tienda.

Jon Gorostiaga ejerce de anfitrión en una cata en la que las txuletas de doble selección asumen un papel predominante. Con el conocimiento que le da la experiencia en un sector en el que trabaja desde los 13 años, Jon habla de la evolución del negocio cárnico. Dastatzen no se pone fronteras y prioriza la calidad de la materia prima. Por ello importa también carnes de países europeos, e incluso de Estados Unidos o Australia. En el horizonte está la ambición de que la firma tenga distribuidores en todas las provincias de España al mismo tiempo que aspira a mantenerse en la vanguardia del sector. De ahí su alianza con Basque Culinary Center, de quien es proveedor de carne y donde se trabaja en el I+D de desarrollo de productos para Dastatzen.

Las nuevas generaciones

'A mesa puesta' hace sus últimas dos paradas en Donostia. La primera lleva al equipo del programa hasta Bokado San Telmo, uno de los locales de moda en el territorio guipuzcoano. Buena culpa de ello la tiene Aitor Santamaría, tercera generación de cocineros de la familia, que está asombrando a los mandos de la cocina del restaurante situado en la Parte Vieja donostiarra. Tanto Aitor como Jesús Santamaría, uno de los fundadores del Grupo Bokado, relatan la experiencia vivida en el concurso del 'pintxo Arzak' donde Aitor fue premiado.

El 'pintxo Arzak' de Aitor Santamaría.
El 'pintxo Arzak' de Aitor Santamaría. /  

Para ello se valió de huevos y pimientos, ingredientes principales que debía llevar la joya en miniatura. Aitor apostó por un jugo de pimientos asados de La Catedral, de Lodosa, una crema con patata confitada y un refrito de ajo, huevo a baja temperatura pasado por una sartén y unos fideos de arroz fritos. Una elección que triunfó.

Las cocinas de Cebanc.
Las cocinas de Cebanc. / REFLEJO PILOMOTOR

Alcanzar el nivel de los cocineros que pasan por el programa exige formarse. Es el primer paso. Por ello, 'A mesa puesta' se acerca a Cebanc para conocer de cerca la escuela de hostelería y a uno de los cocineros del futuro, Baladi Goiburu, que recientemente se llevó el premio a mejor plato de bacalao de Giraldo. Uno de los muchos reconocimientos que está logrando este joven legazpiarra.

Es José Agirrezabal, Jefe de Estudios de la Escuela Superior de Cocina y Hostelería de Gipuzkoa - Cebanc, quien desgrana las diferentes posibilidades que ofrece el centro para convertirse en un gran cocinero. Una escuela de la que han salido chefs como Roberto Ruiz, Aizpea Oihaneder, Andoni Luis Aduriz o Asier Alcalde.

El nuevo programa de 'A mesa puesta' ya está disponible en www.teledonosti.tv