La txuleta en cazuela: tres minutos por cada lado y reposo

Intentó ser una competición por saber quién asaba las mejores txuletas, pero el desafío terminó en tablas. Eso sí, con un sobresaliente para ambos contendientes. Y es que frente a los fogones de Itzalpe se pusieron en esta ocasión el crítico gastronómico Rafael García Santos y el cocinero Roberto Ruiz (HIKA), reconocido por sus emblemáticas alubias de Tolosa, pero que también domina a la perfección muchas otras artes de la cocina tradicional vasca.

Y es que, como dice García Santos, examinador examinado en esta ocasión, la txuleta «es un elemento de distinción de la gastronomía mundial y de la vasca». Y, en Gipuzkoa, pero también fuera de nuestras mugas, las piezas de Cárnicas Goya son también reconocidas por su tremenda calidad. Estas que se pudieron probar en A Mesa Puesta son una gran muestra de ello.

Mientras que Rafael García Santos no desvela sus secretos, Roberto Ruiz cuenta cómo asar la txuleta perfecta cuando no contamos con una parrilla. Sigue el ejemplo de Matías Gorrotxategi, que hace unos meses bordó también estas mismas txuletas en Itzalpe, para conseguir la perfección: «Las hacemos en una cazuela y se marcan durante tres minutos por un lado a fuego muy fuerte, otros tres por el otro, se dejan reposar y se les da un poco más de calor». La mejor guarnición no es otra que los pimientos de Conservas El Chato, siempre un acierto.

Javier Yurrita, director de A Mesa Puesta, recuerda cómo Rafael García Santos siempre ha pedido un homenaje al hueso de la txuleta. «Ahora en algunos sitios ya no te lo ponen, pero las carnes que están al lado son las más jugosas y las que más sabor tienen», explica el crítico gastronómico.