El secreto de las alubias de Tolosa

Despedir el año con algunos de los chefs más reconocidos de nuestro entorno en la sociedad Itzalpe fue un verdadero privilegio para 'A Mesa Puesta'. Y en una cita tan especial como esta no podía faltar uno de los buques insignia de la cocina tradicional guipuzcoana: Roberto Ruiz.

Acérrimo defensor del producto local y de los productores, no podía acudir a la cita sin su producto estrella: la alubia de Tolosa. Pocos conocen como él las bondades de este producto único y nadie mejor que él para repasar todos sus secretos. Tal y como explicó Roberto Ruiz, en su restaurante, Hika en Amasa-Villabona, preparan más de 1.000 kilos de alubias al año y mientras le daba el último golpe a su cazuela, aprovechó para dar algunos consejos para preparar las alubias en su punto. Ni duras, ni blandas, enteras y con esa salsa gorda, pero no demasiado espesa: «Las solemos cocer durante tres horas y media en agua con un poco de aceite» y al final añade la sal.

Obviamente, otra de las claves es emplear alubia de Tolosa «certificada de calidad por parte de la Asociación de Productores de la Alubia de Tolosa». Con esta materia prima y la mano de Roberto Ruiz, nada podía salir mal.

El cocinero, vinculado estrechamente al sector primario, explicó, además, que «la de este año no ha sido una cosecha espléndida de cantidad, pero la calidad es muy buena. Se ha retrasado por el cambio climático, pero ahora llega el momento de disfrutar de las alubias: en invierno y con frío».