Las kokotxas al pilpil, paso a paso con Pablo Loureiro

«¿Existe alguien a quien no le gusten las kokotxas al pilpil?», se pregunta Javier Yurrita, director de A Mesa Puesta frente a los fogones de Itzalpe. «Si hay alguien a quien no le gusten, él se lo pierde», responde Pablo Loureiro. Y, a juzgar por la receta que preparó el cocinero de Casa Urola con un producto de máxima calidad de Pescadería Ander, Loureiro tiene toda la razón.

Al cocinero, uno de los referentes en la cocina tradicional vasca, le encanta cocinar esta receta: «Las kokotxas son un producto muy nuestro y con el que nos gusta trabajar. Y el pilpil, una salsa también muy de aquí, pero con proyección universal. Es el maridaje perfecto», explica.

El chef de Casa Urola pone el foco en «la calidad del producto» porque es un plato «desnudo» como es esta receta: «La kokotxa debe ser buena para poder hacer una buena pilpil, aunque también es importante el uso del aceite».

Loureiro describe los pasos que debemos dar a la hora de preparar unas kokotxas al pilpil de campeonato: «Cinco minutos antes de comenzar a cocinarlas, sazonamos con sal las kokotxas», explica el cocinero, desvelando uno de los secretos. Después, «debemos confitar el aceite con ajo y un poco de guindilla. Es preferible utilizar un aceite de oliva suave para no quitarle protagonismo a la kokotxa», añade.

El siguiente paso es retirar el aceite confitado para, después, añadir un poco de él a la cazuela: «Ponemos las kokotxas, se confitan suavemente y se dejan enfriar. Después, se monta la emulsión del pilpil: ligamos la salsa, hemos añadido un poco de vino blanco y un poco de fumet de pescado y luego, poco a poco, el resto del aceite hasta redondear la receta», explica Pablo Loureiro.