La magia de los helados que no se derriten

Pura magia es lo que se ha vivido este jueves a última hora de la mañana en el Basque Culinary Center. Helados salados, que no se derriten y que mantienen toda su sabrosura han dejado boqueabiertos a buena parte de los asistentes gracias a la pericia que han mostrado los profesores Luis Arrufat y Afredo Taboada en la ponencia 'Ampliando fronteras. Prospección de los helados salados y pectinas en el mundo salado'.

Vamos a empezar por el final. Como si de una clase de Ciencia se tratara Arrufat y Taboada han elaborado un helado de ajo que no se derrite. Sí, lo han leído bien. Ambos profesores han explicado que esto se consigue gracias al metilcelulosa que «actúa como estabilizante». Para demostrarlo, han presentado el helado con una sopa de ajo a punto de ebullición. Toda una experiencia. «Hemos probado a meter el helado en agua hirviendo o en una plancha y no se derrite», han explicado de manera muy gráfica a través de un vídeo.

Arrufat y Taboada también se habían puesto como reto elaborar un helado salado «eliminando el 100% de los azúcares». Y también lo han logrado. «No puedes eliminar el azúcar y ya está, debes buscar una alternativa que se comporte de la misma manera y no dé dulzor». Es ahí cuando entra en juego la grasa. Así, han elaborado un helado de gambas con limón sobre una base de carpaccio de gambas que le aportaba esa grasa.

Y la tercera elaboración ha sido un helado de perdiz en escabeche sobre una tartaleta de zanahoria utilizando la pectina, que principalmente se usa para el dulce pero en esta ocasión lo han elaborado con productos salados consiguiendo de esta manera «un resultado sorprendente».

Taboada ha explicado que han utilizado «sabores muy reconocibles porque no puedes utilizar nuevas técnicas con sabores nuevos. Confundes al cliente», ha explicado el profesor en esta masterclass que ha fundido ciencia y cocina.