Llegar a lo más alto para dejarlo

El sábado, un año después de recibir su tercera estrella Michelín, Dani García cerró su restaurante en Marbella. Dijo adiós con 'La última cena', una celebración que contó con más de 40 estrellas Michelín entre los invitados. De su despedida se queda con ver a Ferran Adriá y el resto de compañeros que cambiaron el sentido de la gastronomía moviendo las servilletas «como en un boda» y coreando '¡quédate, quédate!'.

Ayer, con restos de la resaca emocional de la despedida, Dani García habló a los estudiantes del Basque Culinary Center sobre su decisión de dejar la alta cocina y los nuevos proyectos por los que ha cambiado el rumbo de su vida profesional. «San Sebastián es donde decidí dedicarme a la alta cocina. Llegué a Martín Berasategi cuando él tenía dos estrellas Michelín. Aquello me pareció increíble, fue cuando me dije a mi mismo 'yo quiero hacer esto'», describe el sentido especial de la ciudad en la que ha dado su primera conferencia tras dejar la alta cocina.

La apertura de 'BiBo' en Doha, capital de Qatar. Su restaurante en el Hotel Four Seasons de Madrid. 'Leña', el steak house andaluz que ocupará el espacio que deja su restaurante... Así, hasta una decena de nuevos restaurantes que abrirá en los próximos años en una apuesta por aumentar el grupo hostelero 'Dani García' que ha creado el marbellí.

«No es un cambio de la calidad por cantidad», insiste. «Yo lo que quiero es dar calidad por 50 euros. Por ese precio en mis restaurantes hacemos helados con nitrógeno líquido. Antes se pensaba que esto era cosa de la alta cocina y que estaba reservado a sitios de 300 euros», explica. «Creo que puede haber una segunda revolución en el centro de la pirámide, entre la gastronomía de alto nivel y las multinacionales. Queda mucho por inventar aún». Entre sus objetivos está poder trasladar lo que hay en la alta cocina a «un nivel más cercano a la gente y matizarlo según el precio». Para el chef marbellí esto es mucho más ambicioso y supone un reto mayor que su trayectoria pasada. Matiza que «eres igual de cocinero haciendo unas lentejas en la tele que luchando por una estrella Michelín».

Al margen de lo que la mayoría piensa, la cocina de vanguardia apenas supera el 5% de la facturación . «Hacer tu negocio sostenible, rentable y creativo es bastante más difícil que dar de comer por 300 euros», reconoce García. Con este cambio de rumbo asegura que no se ha tirado al vacío, económicamente hablando: «Trabajamos sobre un colchón bastante grande. Quizá si hubiera conseguido la tercera estrella Michelín hace tres años no hubiera tomado esta decisión». Tampoco hubiera dejado nunca la alta cocina sin saber cuáles y cómo iban a ser sus siguientes pasos. «Es imposible arrepentirse de una decisión que has meditado y estudiado tanto».