Una llamada «a cocinar desde la verdad y la emoción»

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country despidió este miércoles en el Kursaal su 27 edición con cifras redondas en el balance oficial y una emotiva reflexión sobre elfuturo de la cocina. Del carbón japonés del chef Katsuhito Inoue hasta los relatos dulces de Jordi Roca, pasando por el alegato de José Gordón en defensa de la autenticidad, el respeto y la sostenibilidad, el congreso cerró su programa con una potente reivindicación de la autenticidad para llegar a la excelencia. La fermentación como vía creativa o el humo como lenguaje ancestral fueron algunas de las ideas que resonaron en el cierre de un congreso que volvió a situar a San Sebastián como epicentro mundial del pensamiento gastronómico, en una edición en la que según subrayaba el director de la cita, Benjamín Lana, «el mar ha tenido más presencia que nunca».

Así, llegaba la hora de los datos. Según la organización Gastronomika consolida las cifras del año anterior con 14.621 acreditados de 48 nacionalidades diferentes y una presencia en el auditorio de 1.362 congresistas, un tercio de los cuales han podido probar las más de 10.000 degustaciones servidas. Hubo lleno absoluto, de nuevo, en la carpa donde se celebró el II Foro de Tabernas y Taberneros a lo largo de las dos jornadas de esta iniciativa que arrancó el año pasado.

Pero antes de los balances el auditorio del Kursaal congregó en la tercera y última jornada de San Sebastian Gastronomika, maestría técnica, emoción y reflexión en torno al fuego, la sostenibilidad y la memoria. El chef japonés Katsuhito Inoue rindió homenaje a la tradición vasca reinterpretando la cuajada, el pilpil y la chuleta al carbón; José Gordón defendió la autenticidad y el tiempo como ingredientes esenciales; y Jordi Roca transformó el otoño en un relato dulce lleno de color y nostalgia. Completaron el programa el Basque Culinary Center, con su mirada al futuro a través del GOe que se inaugura en Donosria, la oaxaqueña Thalía Barrios, que reivindicó el humo como lenguaje ancestral, y el italiano Luigi Pomata, quien recordó que la sostenibilidad comienza con el respeto por lo escaso.

El punto dulce de la jornada lo puso Jordi Roca con su ponencia 'Recorrido dulce de otoño', un viaje sensorial que entrelazó memoria, color y emoción. El pastelero de El Celler de Can Roca evocó la infancia a través de postres que despiertan la nostalgia —piscinas de bolas, plastilina comestible, juegos y colores vivos— y presentó cuatro creaciones inspiradas en los tonos y sabores otoñales: naranjas, castañas y boniatos que se transforman en relatos efímeros. «Los postres no se aprenden, se viven», defendió Roca, mientras explicaba que cada elaboración nace del recuerdo y del juego. En su propuesta, la técnica se pone al servicio de la emoción: desde una taza de té reinventada con coco y guiños humorísticos, hasta un postre cromático que celebra los ocres del otoño. «Los colores no son solo pigmentos visuales, son portadores de emoción», concluyó.

Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC), con algunos de sus profesores, presentó el GOe, la nueva apuesta por la investigación en el edificio de Gros que se abre dentro de diez días. Pero además de presentar el proyecto el equipo del BCC habló también de sus últimas investigaciones, como «la fermentación como proceso vivo», presente cada vez más en los proyectos de los alumnos, «símbolo de un cambio de paradigma hacia una cocina que escucha los ritmos naturales». Como muestra ofrecieron una tarta de queso fermentada con enzimas, «ejemplo de cómo la técnica y la curiosidad pueden abrir caminos».