Laura Matesanz: «La hostelería da vida a nuestras calles y barrios»

En la confluencia entre «El Antiguo viejo y el nuevo», entre la calle Matía y Benta Berri, se ubica La Rebotika, un bar-restaurante que abandera el lema 'brasa a pie de calle' y en el que la empresaria y 'foodie' Laura Matesanz ha combinado sus dos pasiones: las finanzas y la comida sana, natural y sabrosa.

Formada en Empresariales, Laura Matesanz se dedicó al mundo de las finanzas en una empresa familiar del sector de la máquina-herramienta. Pero ya hace casi una década desde que dio el salto profesional de la industria a la hostelería, emprendiendo un proyecto de restauración «muy ilusionante» que le unió laboralmente a la gastronomía. Un mundo que le atraía, no desde los fogones, sino desde la mesa, como comensal

«No soy buena cocinera, pero sí que me gusta y se me da bien comer», reconoce Laura, quien considera «un placer» comer fuera de casa. En esas visitas a restaurantes y bares, además, ya dejaba entrever una latente hostelera: «Siempre me gustaba observar y hacer cálculos de cómo se podría mejorar esto o aquello».

Tras pasar «casi dos años» analizando y definiendo qué y cómo quería emprender -«hice un estudio de mercado, un proyecto empresarial para conseguir financiación en el banco, etc.»-, finalmente La Rebotika levantó la persiana en agosto de 2016 con una doble idea: acercar la brasa a pie de calle -ese es, de hecho, su lema- y ofrecer comida sana y natural, pero sabrosa. Así, con casi diez años de vida, La Rebotika se ha consolidado como un lugar de referencia en la ruta gastronómica de Donostia. A ello ha contribuido, más allá de un concepto gastronómico atractivo y que ha calado, un equipo profesional encabezado por la encargada Arantza Albeniz, «una 'crack' que lleva la hostelería en las venas» y que ejerce de «mano derecha» de la propietaria, centrada en llevar la gestión empresarial del negocio. Como emprendedora y pequeña empresaria reclama a las administraciones que «hay que poner el foco en nosotros, que somos el sabor de lo auténtico, ejemplo de esfuerzo y de diferenciación respecto a esos grandes grupos y franquicias que no traen nada más que propuestas gastronómicas estandarizadas. Sin su apoyo y guía no podemos ser competitivos», clama ante una situación de ceses de pequeños negocios ante la que insta a actuar porque «la hostelería da vida a nuestras calles y barrios».

A pesar de las dificultades, Laura ha transmitido el 'gusanillo' de la hostelería a su hija, a quien le gustaría ingresar en Basque Culinary Center para formarse e incorporarse como nueva generación en La Rebotika.

En lo relativo a la gastronomía, La Rebotika se especializa en la brasa, siendo Josper «el alma del negocio». En esos codiciados hornos preparan «casi el 100 %» de su oferta gastronómica y de ellos salen sus grandes especialidades: arroces a la brasa, tortilla de patata, txuleta de Asteasu... así como los calçots que están trabajando ahora en temporada.

Otra de las aristas de la cocina de La Rebotika es su apuesta por los productos de temporada y kilómetro cero para elaborar una cocina «sin glutamatos ni salsas». El deseo no es otro que demostrar que «se puede comer superrico sin las habituales 'trampas' que provocan una sensación de pesadez al comer fuera de casa». Asimismo, se trata de un establecimiento «apto tanto para veganos como para celíacos».

A pesar de que Laura no pasa por la cocina, las incorporaciones gastronómicas a la carta de La Rebotika sí que salen de su cabeza, aunque no esconde que «a la gente le gusta lo tradicional, lo que ya tenemos», es decir, esas especialidades convertidas en seña de identidad y entre las que no puede dejarse sin mencionar «el emblema de la casa»: el 'pintxo Arzak' ganador en la categoría de cocina tradicional del concurso que buscaba la mejor reinvención de los huevos fritos con pimientos de piquillo y patatas.