El Itzuli de Iñigo Lavado recibe una estrella y Ama e Hika logran la estrella verde

Lavado era un hombre feliz rodeado de su esposa y sus tres hijos, implicados todos ellos en el proyecto de Itzuli, asentado en sólo unos meses con una original propuesta en el hotel abierto donde estuvo el Nichols. Y en la feria de las vanidades que es una gala Michelin la txapela de Roberto Ruiz ponía un punto de autenticidad: la gastronomía pegada a la tierra de Tolosaldea sale reforzada en la nueva Guía con las estrellas verdes concedidas al Hika de Ruiz en Amasa-Villabona y al Ama de Tolosa, que suma este reconocimiento 'verde' a la estrella toja que disfruta desde el año pasado. Es un año «verde» para la cocina vasca porque también las recibieron el Bakea de Alaitz Bilbao y el Garena de Julen Baz en Dima. Son las novedades para la gastronomía guipuzcoana, que con la nueva estrella de Lavado suma ya 19.

El otro gran titular de la nueva guía es que, en contra de los pronósticos, nadie más entra en el club de los restaurantes consagrados con tres estrellas. Sí siguen los 16 restaurantes que ya las disfrutaban. Todos ellos fueron muy aplaudidos en la gala celebrada en el espacio Sohrlin Andalucía fundado en Málaga por el actor Antonio Banderas, que ejerció de anfitrión junto a una nutrida representación institucional de los cocineros llegados de todo el país. El televisivo Jesús Vázquez fue el presentador de una gala que contó con algunos números musicales del espectáculo 'Imagine' de ese centro cultural.

Gipuzkoa totaliza 19 distinciones. Martin Berasategui sigue siendo el cocinero con más estrellas, un total de nueve, dos menos que el al pasado, después de que haya dejado la gestión de su negocio en Ibiza y vaya a cambiar de orientación el Oria de Barcelona. Berasategui fue ovacionado cuando salió al escenario a recoger sus tres estrellas por su 'casa madre' de Lasarte, y lo mismo ocurrió con Elena Arzak y Pedro Subijana al recibir sus respectivas tres estrellas para Arzak y Akelarre.

Mugaritz conserva sus dos estrellas, y también el Amelia de Paulo Airaudo, que este sábado deja su actual ubicación en el hotel Villa Favorita para trasladarse al María Cristina, donde espera abrir en el mes de marzo. Airaudo estaba feliz porque su Aleia de Barcelona logró la segunda. Y en Gipuzkoa siguen disfrutando de una estrella, además del Ama de Tolosa, el Ibai donostiarra del grupon de Airaudo, el Alameda de Hondarribia, el Kokotxa en la Parte Vieja donostiarra y Elkano en Getaria.

En la gala Quique Dacosta fue premiado como chef mentor, Luis Baselga, del Smoked Room de Madrid, con el sommelier Award, Juan Carlos García, del Vandelvira de Baeza, con el de cocinero joven, y el veterano Abel Valverde, con el premio de sala. Ramón Freixa recupera su segunda estrella en Madrid y Albert Adrià consigue al fin la segunda para su Enigma de Barcelona.

El irunés Lavado, con una larga trayectoria profesional, discípulo de Luis Irizar y Martín Berasategui, dejó el año pasado Ficoba para abrir esta nueva experiencia en Igeldo, que define como «el proyecto de mi vida» y en el que trabaja con su esposa Arantxa Martínez y sus tres hijos, Julen, Iñigo y María.

La estrella verde, que en los últimos meses ha estado envuelta en polémica por un supuesto menor protagonismo en la Guía, se perfila como idónea para las propuestas que realizan tanto Hika como Ama. En el caso de Roberto Ruiz la preocupación por el producto y la identificación con el territorio han sido sus señas de identidad en su trayectoria en el Frontón de Tolosa, con la alubia como protagonista, y después en la txakolineria Hika de Amasa-Villabona, donde se ha asentado su labor. En la misma línea siguió el Ama de Javi Rivero y Gorka Rico, que han ampliado sus propuestas con otros negocios como la Bertakoteka en la Parte Vieja donostiarra.