Gran Canaria llega hasta el corazón de Donostia

Fue un agradable encuentro el que tuvo lugar el martes por la noche en Gaztelubide, una de las más emblemáticas sociedades gastronómicas. Al comienzo de una cita celebrada en el marco de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country y que buscaba generar un punto de encuentro entre la cocina de Gran Canaria y la guipuzcoana, el periodista Fernando San Martín, socio de Gaztelubide, invitó a los asistentes a «disfrutar todo lo posible de la cena, como si fuésemos una gran cuadrilla en la que todo el mundo se relaciona con el resto. ¡Que corra el vino, la alegría y el buen humor!», deseó.

Y los invitados le hicieron caso porque fue un encuentro distendido, en el que las clásicas mesas largas favorecen que los comensales hablen entre ellos y el vino, de manera comedida, también corrió. Y también estuvo acertado San Martín, quien hizo las veces de presentador, cuando señaló que «en estas cocinas se preparan los platos con la mejor voluntad y buscando siempre que quien los pruebe disfrute».

En Gaztelubide, los asistentes, entre los que había representantes institucionales, prensa internacional y cocineros de diferentes países, disfrutaron de un 'ocho manos' ejecutado por los chefs Miguel Herrera y Alejandro Mederos (ambos del restaurante Camino al Jamonal, de Las Palmas de Gran Canaria), Mattin Etxaniz (uno de los cocineros de cabecera de la sociedad) y Rafa Gorrotxategi, autor de uno de los postres.

El menú arrancó con unos aperitivos en los que no faltaban las gildas («la madre de todos los pintxos», como las presentó San Martín), las anchoas de Conservas Serrats, el queso Bertizarana - Kamiku y queso de flor y miel, la opción grancanaria escogida para estos entrantes.

Después llegaría la ropavieja. Estando en la Parte Vieja, ¿sería la fórmula que enamoró a los donostiarras en el Astelena o la tradicional receta insular? La opción escogida fue la segunda. Miguel Herrera explicó que este plato es uno de los grandes reclamos de su restaurante y que lo elaboran como lo hacían sus abuelas: guiso de ternera, sofrito de chorizo ibérico y garbanzos son tres señas de identidad.

No hubo tantas dudas sobre su procedencia con el excelente bacalao con tomate y pimientos ejecutado por Etxaniz. «Es un clásico de las sociedades gastronómicas», resumió Etxaniz. El tercero de los platos principales fue otro estandarte de Camino al Jamonal: conejo en salmorejo. Macerado durante 24 horas y terminado con un vino blanco que le aportaba mucha melosidad, se alejaba de la idea que muchos se habían hecho sobre este plato.

Ambas cocinas compartieron espacio en el plato de postre. Desde Gran Canaria llegó una magnífica tarta de Santiago, mientras que Rafa Gorrotxategi acertó como siempre con un pastel vasco de chocolate, cuya historia y tradición explicó.

Los vinos elegidos fueron canarios. Inauguró la bodega la sidra espumosa Tuscany, elaborada con reinetas autóctonas; y le siguieron los vinos tintos Sansofí y Tidao, ambos elaborados con viñedos de altura, lo que les confieren una frescura y salinidad muy favorecedoras.