SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

Getaria reivindica su parrilla, su historia y su futuro

Getaria presentó ayer en el congreso la asociación de la Culinaria Marítima, con sus sus hosteleros y productores./FOTOS: USOZ
Getaria presentó ayer en el congreso la asociación de la Culinaria Marítima, con sus sus hosteleros y productores. / FOTOS: USOZ

Roca se suma a la gesta de Elcano, Subijana y Ángel León muestran la reinvención de los consagrados y Najat Kaanache traza la conexión entre Marruecos y el País Vasco

Mitxel Ezquiaga
MITXEL EZQUIAGA

San Sebastian Gastronomika sigue dando la vuelta al mundo. Ayer empezó con la puesta de largo de la nueva aventura culinaria que nace en Getaria y cocineros como Joan Roca se apoyaron también en la gesta de Juan Sebastián Elcano para presentar sus últimas novedades. Los 'clásicos', como el veterano Pedro Subijana o el revolucionario Ángel León, demostraron que se reinventan.

La jornada empezó con la parrilla de Getaria y la lectura del testamento de Elcano. Sobre el escenario, cinco de los emblemas de la cocina de la localidad, historiadores como Xabier Alberdi y una decoración que rendía homenaje a la localidad costera. Los ponentes explicaron que las dos parrillas que legó el navegante en sus últimas voluntades marcaron el punto de partida de la gastronomía de Getaria. «A bordo de las embarcaciones la parrilla era fundamental para la cocina, y aquellos marineros se convirtieron en expertos en saber cocinar los pescados que capturaban». La Asociación Culinaria Marítima de Getaria es una entidad multidisciplinar que ve la luz para reivindicar la historia, la parrilla y sobre todo el futuro de Getaria.

La historia de la parrilla

Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) y Aitor Arregi (Elkano), junto a especialistas como Xabier Aldalur, profesor y director del Hotel Azkue, contaron cómo ha ido evolucionando la parrilla hasta hoy.

Curiosamente el espíritu de Elcano se contagió también a Joan Roca y El Celler de Can Roca. El chef confesó que de niño montó una maqueta del buque escuela Juan Sebastián Elcano y, recientemente, viajó en él. «Nos encanta conocer mundo, con nuestros viajes y, por ejemplo, interactuando con los residentes que tenemos, ahora de 23 nacionalidades distintas. Para nosotros, es importante el papel de la cocina para hacer viajar y conectar culturas», dijo Roca. Ahora una 'bola del mundo' es en El Celler la bienvenida, un 'gadget' con bocados de diferentes países que el público debe emparejar para que el continente se abra y aparezca una última tapa, ahora mismo un buñuelo de caldo de cangrejos azules en tempura. «Representa el bocado del interior de la tierra, el que sale de la bola del mundo cuando se abre, por lo que es un poco picante, representando también que la tierra se agota y que tenemos que tomar medidas».

Por su lado, Pedro Subijana centró su ponencia en las ostras. «En casa cada año hacemos una receta nueva de ostras», explicó. La última es prepararlas a la parrilla recubiertas de mayonesa de ostra con terrina de rabos de cerdo ibérico, receta que ha elaborado en directo. Subijana, fiel a su compromiso de «formar equipo», finalizó presentando a algunos de sus cocineros.

Pasaron muchas cosas en el escenario del Kursaal. Leonor Espinosa, la gran chef sudamericana que en 2017 recibió el premio a la Mejor Chef Femenina de Latinoamérica y el Basque Culinary World Prize explicó su trabajo actual basado en la investigación del territorio, «identificando las especies biológicas que lo habitan y que se pueden usar en la culinaria para mejorar la calidad de vida los que viven allí».

La chef peregrina

La también llamada 'The pilgrim chef' (la chef peregrina), Najat Kaanache, volvió ayer a su País Vasco. De familia marroquí, tras pasar por Noma, El Bulli, Per Se y muchos otros restaurantes y países, regresó a Marruecos para abrir Nur con una «vuelta a los orígenes», un restaurante en Fez «que no hace cuscús ni Tajín, y en el que trabajan 22 mujeres».

Kaanache explicó su visión de la gastronomía, «sin menú fijo, ya que lo elaboramos en función de los productos que entran diariamente en la medina donde está Nur». Los productos son marroquíes, aunque puntualizó que «los alimentos no tienen pasaporte, sí origen». La vasco-marroquí enseñó un tiburón ahumado «que huele a Marruecos, que huele a mar», y cocinó una coliflor fermentada.