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Madrid Fusión es como un continente enorme, sorprendente y diverso. Por eso, para adentrarse en sus aguas es aconsejable hacerlo de la mano de descendientes de navegantes intrépidos. Aitor Arregi no es solo de Getaria: su restaurante se llama Elkano y, ya que él ... no puede dar la vuelta al mundo, el mundo viene a verle a Getaria. Ayer Arregi navegaba por el congreso madrileño con una tripulación de lujo: Roberto Ruiz del Hika de Amasa, Edorta Lamo del Arrea de Kanpezu y Pablo Loureiro del Urola de Donostia. Sus camisas de cuadros y la txapela de Roberto contrastaban con las chaquetillas planchadas de las estrellas en el escenario. Nos sumamos a su trainera y nos salió la crónica vasca de un Madrid Fusión que arrancó multitudinario y con vitalidad.
Todos nacemos vascos. Cada vez que Arregi ve a Gastón Acurio, el genio peruano le recuerda la historia: el contramaestre que dio la vuelta al mundo con Juan Sebastián Elcano se llamaba Juan de Acurio y era de Bermeo. Y el limeño lo repite ya con brío: «Algo de Bermeo tendré». Lo que también repite Acurio es que Arzak cambió su vida y marcó su decisión de ser cocinero.
'Gastón y Dabiz': parece el nombre de un dúo musical o de una tienda de decoración, pero así se llamaba una de las ponencias estelares de ayer. Dabiz es Dabiz Muñoz. La charla giraba en torno al cebiche y sus múltiples variantes, pero fue sobre todo el encuentro en escena de dos figuras especiales en ese mundo especial que es la alta gastronomía. Dabiz Diverxo también es un poco vasco: siempre dice que no le importaría vivir en Euskadi cuando se jubile. Y que Arzak y Mugaritz cambiaron su forma de ver la cocina.
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Miguel Lorenci
¿Hemos dicho Mugaritz? Andoni Luis Aduriz trataba ayer de llegar a sus citas entre 'selfie' y 'selfie'. Su ponencia es hoy pero los admiradores de la 'doctrina Mugaritz' le asaltaban cordialmente como a un gurú. Aduriz tiene noticia: va a dirigir el restaurante XAL, en el hotel La Casa de la Playa de Grupo Xcaret, en la Riviera Maya mexicana.
En mundos lejanos, pero con los pies en este, sigue Eneko Atxa, el cocinero arraigado en Larrabetzu pero con los ojos en el universo en la nave de su primo Eneko Axpe, asesor de la Nasa, con quien habló ayer de algo tan terrenal como la inteligencia artificial aplicada a los menús del día. Aún en fase de prototipo, «puede ayudar a los hosteleros a hacer frente a cuadrar precios y atraer comensales».
El mundo es de los revolucionarios: también la cocina. Es el lema de este año de Madrid Fusión y Ferrán Adriá calentó ayer motores con una atrevida ponencia en la que mostró las herramientas que desarrolla El Bulli Foundation para contribuir a «la eficiencia creativa», y que ya se están aplicando en el barcelonés Enigma, de su hermano Albert, también omnipresente en un Madrid Fusión lleno de estrellas, de Joan Roca a Ángel León pasando por los chefs del Disfrutar.
Muchos de esos revolucionarios serán homenajeados hoy. Entre ellos, Elena Arzak en nombre de su padre Juan Mari, que sigue relajadamente el congreso desde Donostia. Elena se movía ayer por las aguas de Madrid Fusión entre compromiso y compromiso, como el gran Pedro Subijana, el más 'joven' y respetado de la vieja guardia. Subijana abrirá a mediados de febrero en Akelarre la temporada en que cumple medio siglo al frente de los fogones del alto de Igeldo, con sorpresas.
«Esta edición será tan revolucionaria como su lema», remata Benjamín Lana, responsable de Vocento Gastronomía, Madrid Fusión y San Sebastian Gastronomika. El comité asesor de la gran cita donostiarra se reunió en Madrid, por cierto, y augura gran edición para octubre.
Para revoluciones eternas, las croquetas. Axel Smith, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, ganó ayer el concurso de croquetas de jamón ibérico. En Donostia ya ganó el de callos. «El truco está en la bechamel... y llorar al freír», dice.
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