

Secciones
Servicios
Destacamos
Hay revoluciones que tienen fecha concreta, como la francesa de 1789, y otras que se gestan a lo largo del tiempo, como la de la cocina española, según dice Benjamín Lana, director de Madrid Fusión y de Vocento Gastronomía. El gran cambio de ... los fogones se fija en torno a 1995 y por eso el congreso madrileño festejó ayer con una gran foto de familia «los 30 años del movimiento que situaron a España en la vanguardia del mundo».
Lo seguro es en que Ferrán Adrià y su equipo de El Bulli son «la libertad guiando al pueblo» de esta revolución. Ferrán y su hermano Albert fueron ayer los agitadores de una reunión en la que estaba el 'dream team' de la llamada 'cocina tecnoemocional', aunque a pocos convence ese nombre. El publicista Toni Segarra propone llamarla «nueva nueva cocina». Con nombre o sin él el aniversario reunió a Adrià, sus discípulos y sus antecesores. En el escenario estaban desde Heston Blumenthal y Massimo Bottura hasta Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Gastón Acurio, Carme Ruscalleda o el japonés Narisawa.
Y por supuesto, los vascos: Andoni Luis Aduriz (que por la tarde sorprendería a todos con su ponencia: enseguida lo contamos), Martín Berasategui, Pedro Subijana y Elena Arzak en representación propia y de su padre Juan Mari. Frente a quienes ponen en El Bulli el origen de esta revolución fue el propio Adrià el que dijo que sin el legado de la 'nueva cocina vasca', surgida veinte años antes, «nadie estaríamos hoy aquí: deberíamos ir de rodillas donde Juan Mari y Pedro para agradecer su generosidad».
No solo hablaron los cocineros: también críticos como José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, y Rafael García Santos, otro de quienes apostaron por el cambio desde el congreso de gastronomía donostiarra y desde las páginas de El Diario Vasco. «Aquello fue probablemente irrepetible, el momento de la máxima creatividad y la libertad», dijo García Santos, aunque Adrià también recordó, con humor, «los días que Rafa venía y decía que algunos platos eran una puta mierda: menos mal que luego lo argumentaba y que la mayoría de las veces aplaudía».
La libertad fue el mayor legado, en la cocina y en la sala («Juli Soler podía recibirte en El Bulli como jefe de sala con una camiseta de The Rolling Stones, en lugar del traje y corbata») y también la duda: todo se cuestiona. Andoni Luis Aduriz dio un paso más en eso de «poner los cocineros en pie de duda» y su ponencia consistió en 86 preguntas lanzadas al público con una única 'respuesta' al final: «No sé», el mensaje que repetía en su camiseta.
¿Para qué sirven los congresos gastronómicos? ¿Cuál es el papel de un ponente en una charla como ésta?», comenzó el gurú de Mugaritz. «La cocina de toda la vida, ¿cuándo empieza a ser de toda la vida? ¿Cuánto tiempo necesita sobrevivir una receta para volverse una tradición? Para tu abuela, ¿el aguacate era un alimento tradicional?», seguía. Y así hasta el final: «El comensal, ¿es cada vez menos curioso y más exigente? ¿Podemos cambiar las cosas si hacemos siempre lo mismo? ¿Prefieres buscar o encontrar? ¿Por qué está tan mal visto dudar?».
Noticia relacionada
Pasan muchas cosas en Madrid Fusión: esta revolución culinaria, como la francesa, busca libertad pero también fraternidad y solidaridad. Una tradición de cada año, la subasta de la Trufa Negra de Teruel, batió ayer su récord, con 16.000 euros recaudados, que irán destinados a los afectados por la DANA en Valencia. Andrea Tumbarello, del restaurante madrileño Don Giovanni, conocido como el rey de la trufa, se alió con otros organismos para hacerse con las tres trufas subastadas.
Por su lado, Jesús Iván Anaya, del Complejo Turístico Mirador de La Mancha, en Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real), ganó el Campeonato de Tapas y Pinchos con su 'Perdiz, maíz y escabeche'. El bar Muxumartin donostiarra no llegó esta vez a la final.
¿Ya eres suscriptor/a? Inicia sesión
Publicidad
Publicidad
Te puede interesar
El Diario Montañés
Publicidad
Publicidad
Esta funcionalidad es exclusiva para suscriptores.
Reporta un error en esta noticia
Comentar es una ventaja exclusiva para suscriptores
¿Ya eres suscriptor?
Inicia sesiónNecesitas ser suscriptor para poder votar.