Fiesta de chefs y clientes

Un espacio en pleno Bilbao abierto a toda suerte de viandas que puedan imaginar

El dúo formado por Mikel Población y Fernando Canales lleva las riendas de 'La despensa del Etxanobe'./
El dúo formado por Mikel Población y Fernando Canales lleva las riendas de 'La despensa del Etxanobe'.
DAVID DE JORGE

A uno le suele costar diferenciar si fue sueño o realidad aquello que comió o mejor aún, tragó a toda prisa como en un escenario de lances de Gargantúa y Pantagruel», le contaba el otro día con todo lujo de detalles a un público entregado a bordo de un avión en vuelo transoceánico. Hacía referencia a un atracón de lasaña de anchoas que no podría haber descrito mejor ni la difunta MFK Fisher, y la recordaba recién cortada y chorreante de zumo de aceitunas verdes en un restorán con un comedor de altísima techumbre en el que la alta sociedad zampaba a dos carrillos bajo suntuosas telas infladas a modo de velamen. «Parecía un restorán secreto», les dije, «no sé bien», y cuando me acomodé en el asiento con la intención de dormir, entregado a un sueño reparador a pesar de las turbulencias, les llevé a todos de la mano al escenario de semejantes prodigios gastronómicos: lo que vimos fue una sala desmantelada llena de cascotes y escombros con un montón de operarios que picaban suelos y paredes con esa fruición que emplean algunos en romper sin ton ni son.

Todo esto es bien real, mondo, lirondo y ocurrió en el traqueteo de un vuelo a La Habana, «ding-dong-abróchense los cinturones», ¡zas!, y en ese mismo instante desperté como el dinosaurio del cuento sabiendo que estaba en el viejo restorán Etxanobe, ocupado hoy por Eneko Atxa, quedando como un embustero, una especie de Barón de Munchaussen de los fogones de esos que, como ocurre con los cuentos de Josep Plá, nunca saben si la lasaña de marras es sueño o existe en realidad. Así que no cunda el pánico, ¡tranquilos!, vayan a la nueva 'Despensa' de Fernando Canales y Mikel Población, y comprueben que mi rollo está bien fundamentado, pues los dos inseparables cocineros trasladaron sus reales posaderas desde el viejo Palacio Euskalduna hasta una nueva lonja de casi quinientos metros cuadrados en pleno Juan de Ajuriaguerra, en la que montaron un fino establecimiento que satisface a los paladares mejor acostumbrados y cautiva al más vivo de los apetitos.

Como en los grandes restoranes de antaño, reciben a sus huéspedes con un jamón curado de Huelva o del Valle de los Pedroches al que roban pacientemente finas lonchas cortadas a cuchillo, en un espectáculo que interesa sobre todo a los estómagos demasiado hambrientos que responden a una educación superior. ¡Cuanta felicidad proporcionan los tascos que reciben a la corruptela con una pata de jamón!, ¡santa alianza, vive dios! A las gentes habituadas a tomar de aperitivo un vaso mustio de chupito con sopas de color no quieren verlos ni en pintura y prefieren atender a los que comen y beben sin decoro ni modales galantes, pues disponen de coquetos reservados para montar bulla, si así lo desean.

Encantadores camareros eficaces y nada resabiados atienden las mesas de un espacio abierto a toda suerte de viandas que puedan imaginar, ¡madre mía!, cámaras de maduración con cintas de chuletas, vitrinas expositoras con pescados, moluscos y crustáceos de gruesas cabezas y pinzas llenas de carnaza, vinos, licores y espirituosos listos para servirse en las copas y llevarse a las mesas, bellamente adornadas con flores de todas clases. Todo ocurre en diferentes espacios abiertos en los que se trabaja en armonía, a escasos metros del 'Atelier', que es el comedor en el que reluce una merecidísima estrella Michelin y del que haremos merecida crónica en estas mismas páginas en cualquier momento. Así que en esta fiesta de cocineros, camareros y clientes tienen asegurado el sonido de esa música celestial que adopta la forma de fórmula mágica que pone los pelos en punta, revelando el oficio de una pareja de chefs que lleva junta casi treinta años, que se dice pronto. Tanto monta, monta tanto, Mikelillo como Fernando, montañero y surfista que matan el gusanillo de sus momentos libres entre repecho, cima o pillando olas friendo croquetas, acicalando caracoles a la vizcaína o guisando una sopa de pescado de las que no cortan el mar, sino vuelan.

La lasaña de anchoas es una de las especialidades de la casa.
La lasaña de anchoas es una de las especialidades de la casa.

Montan lasañas con sus capas traslúcidas de pasta en las que se iluminan esos lomos plateados pringados de verdura sofrita o cuajan, para alboroto de los amantes de los grandes clásicos, unos huevos 'poché' con foie gras y salsa de trufas que no se los salta un torero. Entre los principales, que suena a los cuarenta del difunto Joaquín Luqui, podrán dudar entre los pescados asados del día, rodaballo, besugo o lubina, merluza rellena de cigalas, bacalao a la brasa escoltado de salsa pilpil, pichón asado con su tosta, canelón de pularda o el timbre de gloria de la casa que toma forma de salsa vizcaína en la que bucean callos, morros de ternera y patas. El pastel fluido de avellana es virguero y cada vez que zampo el 'moelleux' de Josefina Maguregui con crema de avellana, a mi amigo Juanito Echanove se le humedecen los ojos.

 

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