«La estrella es el resultado de 20 años de dedicación»

El reconocimiento más deseado para un chef ha llegado en tiempo récord. El Itzuli abrió sus puertas en mayo, hace apenas seis meses, de la mano del hotel Luze, y se convirtió en la nueva casa de los Lavado-Martínez después de que Iñigo desarrollara su proyecto gastronómico en Irun. Su familia lo acompañó entonces y también lo hace ahora en Igeldo. De hecho, el nombre 'Itzuli' (regresar en euskera) es un homenaje a su mujer Arantxa, que volvió a su Donostia natal con la apertura del restaurante. Ella y sus tres hijos (Julen, María e Iñigo) forman parte del equipo del restaurante.

Pero no son los únicos que han acompañado a Lavado durante su trayectoria. Varios integrantes de la «familia» del Itzuli llevan junto al chef irundarra más de 25 años. «Muchos empezamos juntos en Kukuharri, nos fuimos todos a Irun y ahora hemos vuelto». De ahí la exclamación «ha costado pero aquí está» por parte de su equipo. Itzuli sólo tiene seis meses de vida, pero este es un reconocimiento «al trabajo y la dedicación de más de 20 años», reflexionaba Lavado, recién llegado de la gala Michelin celebrada la víspera en Málaga.

Abrazos y felicitaciones llenaron una cocina que seguía funcionando a toda máquina a pesar del pequeño impás para las celebraciones. Entre el martes, cuando recibieron la estrella y este miércoles, tuvieron «unas 40 reservas». En este sentido, el equipo del Itzuli lo tiene claro. «Ahora hay que mantenerla», repetían entre ellos. La recompensa al trabajo duro por fin ha llegado, pero la motivación sigue intacta.

La algarabía inicial dio paso al clásico brindis entre cocineros, camareros y demás trabajadores del restaurante. Entre las felicitaciones de sus compañeros, Iñigo Lavado tuvo un momento para atender a este periódico en el exterior de su restaurante. «Estamos felices. No veíamos el momento de llegar y poder compartirlo con la familia, con el equipo que lleva tantísimos años con nosotros», expresaba emocionado. «Es el resultado del esfuerzo, la ilusión y muchos años de dedicación, remando todos en la misma dirección». Lavado se acordaba especialmente de todos los trabajadores que forman Itzuli. «Disfruto mucho viéndoles así de contentos, se lo merecen. Sin ellos esto no hubiese sido posible. Llevamos muchísimos años juntos, somos una familia, lo sentimos así. Estamos muy orgullosos y nos queremos mucho», insistía.

El Itzuli abrió hace seis meses y ya tiene su primera estrella Michelin. Preguntado por la rapidez con la que ha logrado el premio, a Lavado le resulta imposible no echar la vista atrás. «Quiero pensar que también es el reconocimiento al trabajo de estos 20 años, a la dedicación». Además, lo recibe en un momento cargado de significado. Nada más volver a Donostia, una ciudad tan especial para su familia. «La estrella llega en un momento muy importante para nosotros. Recién aterrizados en Donostia, en Igeldo, en un lugar maravilloso como es el hotel Luze. No lo podemos creer, es un sueño hecho realidad», clamaba.

Una trayectoria larga como la de Lavado y su equipo tiene momentos de todo tipo. Están los éxitos como el cosechado el martes en Málaga, pero también existen malas rachas. «No pensé que llegaría. Tengo que reconocer que hay baches y momentos en los que piensas que situaciones como esta no van a llegar, pero está claro que los sueños se cumplen con constancia y perseverancia».

Lavado tampoco se olvida de los grandes chefs de la gastronomía vasca de los que tanto aprendió en sus primeros años como cocinero. «He disfrutado mucho de Martín (Berasategui), de Pedro (Subijana) con quien trabajé cinco años en Akelarre y evidentemente aprendí mucho con Luis Irizar, a quien considero mi maestro», enumeraba el chef.