Cuando una estrella Michelin se liquidaba en un párrafo de Vidaurre: el 'caso Humada'
El cocinero donostiarra recuerda la distinción que recibió en 1993 en el Hidalgo, cuando la gastronomía no salía en 'prime time'
Cada año la nueva remesa de estrellas Michelin es portada en periódicos y telediarios: cada entrada en la Guía se rodea de un amplio eco ... mediático y grandes reportajes sobre los cocineros y restaurantes agraciados. Pero hubo un tiempo, no hace tanto, en que las estrellas llegaban sin galas ni focos, con una naturalidad que hoy llama la atención. Y el 'caso Humada' es un buen ejemplo.
Lo recordaba el propio Juan Mari Humada en las redes sociales hace unos días. El cocinero donostiarra recibió en 1993 una estrella Michelin en el viejo Hidalgo de Gros, el bar familiar donde empezó a trabajar de crío y que tantos 'morrofinos' locales recuedan con nostalgia. Su madre fue su Basque Culinary Center, me cuenta el chef: «Con ella aprendí todo, aunque cuando podía me escapaba a ver qué se hacía en otros sitios: mi amigo Fernando Bárcenas era jefe de cocina en Arzak y algunas mañanas me subía a verle trabajar, o pasé quince días en el mítico Zalacain de Madrid acogido por el gran Benjamín Urdian y con Alberto Chicote como compañero aprendiz».
A aquel viejo Hidalgo, «un bar humilde con una barra de once metros y un comedor de doce mesitas», le cayó la inesperada estrella. «La noticia la dio Miguel Vidaurre en su sección de 'la ciudad y sus gentes' de El Diario Vasco, pero sin titular ni nada, dentro de una crónica en la que hablaba de otras cosas. Luego ya tuvo más eco en páginas de gastronomía, pero a distancia sideral de lo que ocurre ahora con las estrellas». Aquí se adjunta el recorte del veterano cronista fallecido, desde luego lejos de las primeras páginas de las estrellas de la actualidad. Sí recuerda Humada que la guía reunió a los estrellados de aquel año en una fiesta en el Ritz de Barcelona.
Aquella distinción de Michelin llegó justo cuando el padre de Humada ya había comprometido la venta del local de Gros, así que Humada se reinventó en la Parte Vieja, donde mantuvo la estrella. «Pero eran tiempos duros en Lo Viejo, tuve oportunidad de irme al restaurante del Tenis y allí continuamos. Lamentablemente los inspectores de la Michelin no puntuaban lo que consideraban locales de clubes deportivos y me quedé sin la estrella», rememora Humada. Su carrera siguió luego en el Nichol's de Igeldo y más tarde retornó a Gros a aquella taberna de culto del paseo de Colón, Hidalgo 56, por donde desfilaban de Adrià a Luis Eduardo Aute pasando por todos los amantes locales de la cocina verité.
Ya está jubilado, aunque sigue de cerca el trabajo de su hijo Sergio en el Txitxardin de Lasarte-Oria. Porque el joven Humada siguió la tradición familiar de los fogones con una intensa carrera por ahí fuera (como cocinero del mítico Vía Véneto barcelonés, por ejemplo) hasta que decidió volver a casa y crear ese proyecto personal... al que se sigue asomando su aita, el cocinero autodidacta que mereció su estrella tan trabajada, aunque el 'glamour' de los fogones no brillara tanto entonces en los horarios de prime time. Cómo hemos cambiado.
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