Donostia reinventa con éxito los congresos gastronómicos y cierra con cifras de récord

Lo resumió ayer Ferrán Adrià, en una simbólica charla desde El Bulli, en la ponencia que cerraba San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. «Hace veinte años Donostia inventó los congresos de gastronomía y ahora vuelve a ser pionera 'reinventándolos'». La cita donostiarra ha sido esta vez virtual por culpa de la pandemia pero a cambio ha logrado entrar en directo en las cocinas de los restaurantes y ganar seguidores por todo el mundo. Según el balance realizado ayer, más de 20.700 congresistas de más de cien países han seguido las ponencias.

Nadie sabe aún en qué circunstancias llegará la edición del próximo año, pero la organización adelanta que la idea «es volver al Kursaal si la situación lo permite», pero manteniendo a la vez las ventajas que depara la fórmula virtual.

Era un año raro que se cierra con éxito y que vivió ayer una de las jornadas más intensas. Los grandes gurús como el propio Adrià, Joan Roca, Martín Berasategui o el italiano Carlo Cracco ofrecieron sus ponencias y las cámaras entraron en directo en la parrilla del Asador Etxebarri de Atxondo, donde Bittor Arginzoniz mostró su magia con el fuego y también su carácter, con críticas a parte del circo que se mueve hoy en torno a la cocina.

Pero hubo también premios, y muy especiales. Txomin Rekondo, fundador del restaurante que lleva su nombre, recibió el Gueridón de Oro como reconocimiento a toda su trayectoria. El veterano profesional, con una de las mejores bodegas del mundo, llegó acompañado de sus hijas y recibió el galardón de manos de Pedro Subijana, su restaurante 'vecino' de Igeldo. Txomin, poco amigo de los protagonismos, agradeció emocionado el premio. «Es un especialista en el trato con la gente que transmite serenidad y conocimiento», dijo Subijana de Rekondo, y el premiado compartió el premio con su equipo, «porque sin ellos no podríamos habernos permitido todo esto».

José Andrés, el cocinero asturiano afincado en Estados Unidos, recibió el homenaje con el que San Sebastián Gastronomika distingue cada año a un chef. «El hambre no es ni de izquierdas ni de derechas, los cocineros hemos demostrado que podemos ser quienes ayudemos al país a salir de ésta», defendió José Andrés, que aprovechó para defender la dignidad del oficio en un momento en el que el gremio se siente maltratado por la administración. «Los políticos tienen que hacer mucho más para apoyar al turismo, que sigue siendo una de las mejores bazas para que nos sintamos orgullosos de este país». El galardón le llega a José Andrés tras conseguir movilizar a compañeros de todo el mundo para servir comidas a los damnificados por la pandemia. Ayer se resistió a aceptar el premio a título personal. «Lo hago en nombre de todos los que de una forma u otra han colaborado con World Central Kitchen», la ONG con la que ha llegado a servir más de 2.500.000 menús solidarios solo en España.

También el compromiso y el sentido crítico le han valido al periodista Ignacio Medina el premio Pau Alborná i Torras de periodismo gastronómico. Autor de más de 60 libros y colaborador habitual de prensa, Medina se confesó «nacido para desconfiar» y valoró que se premiara la opinión en un momento en el que «el análisis y la crítica se están dejando a un lado cuando más falta hacen».

Fueron muchas las reivindicaciones. Adrià lamentó que las administraciones están tratando al sector hostelero como si fuera de «cuarta división». En directo desde Cala Montjoi, desde lo que fue su restaurante El Bulli, y que en su nueva faceta de laboratorio estará en marcha en 2022, Adrià indicó que «nos tenemos que quejar, nos quejamos poco», y advirtió de que, aunque hayan llegado ayudas como las de los Erte, «se necesita un apoyo económico mayor porque no hay bastante. Si no, va a desaparecer la red de calidad gastronómica creada en los últimos 25 años».

Más optimista se mostró Martín Berasategui, que desde su restaurante de Lasarte dijo estar confiado en que el sector va a «salir de ésta», aunque le ocurrirá como a futbolistas y atletas, «que primero hay que acostumbrarse a vivir con la lesión para luego salir reforzados», apuntó. Berasategui hizo una exhibición cocinando con su equipo un amplio menú de sus últimas recetas, con protagonismo de la vieira y el cordero, entre otros productos.