Diego Pérez Sosa: «La clave para no intoxicar la comida está en elaborar un buen fuego»

Diego Pérez Sosa, junto a unas brasas./LOBO ALTUNA
Diego Pérez Sosa, junto a unas brasas. / LOBO ALTUNA

El chef experto en la cocina de leña participó ayer en el encuentro Haragi, donde aportó sus conocimientos sobre carne, fuego y tradición

SARA ECHEVARRIASAN SEBASTIÁN.

Siempre ha estado en contacto con el fuego. Desde bien pequeño. Es uruayo, cocinero, carnicero y bombero. Una combinación que le ha hecho convertirse en un chef de referencia mundial en el ámbito de las brasas. Así es Diego Pérez Sosa, uno de los expertos que partcipa en las segundas jornadas internacionales de la Carne Haragi, que se celebrarán hasta el domingo en Donostia y Tolosa. Ayer participó en una ponencia del Basque Culinary Center en la que resumió en tres palabras sus más de 20 años de experiencia: carne, fuego y tradición. Además, mañana preparará, en la plaza Euskal Herria de Tolosa, raciones de lechón adobado al asador.

- ¿Cuándo surgió su adoración por el fuego y la cocina de leña?

- Siendo de Uruguay me viene desde bien pequeño. Provengo de un país en el que no tenemos una comida típica, pero la tradición de los Gauchos -habitantes ancestrales de esta zona de Suramérica- ha hecho que la manera de cocinar la carne sí nos represente, como podrían ser los asados. En Uruguay comemos veinte veces más carne que la media mundial, ¿cómo no me iba a interesar por algo tan nuestro? Así que, con 17 años, me puse a los fogones. Es más, me llamó tanto la atención el mundo del fuego que fui bombero voluntario.

- En vez de encender las brasas se dedicó a apagarlas durante dos años. ¿Qué le aportó esta experiencia respecto a la cocina?

- Estos dos oficios comparten muchas más cosas que el fuego. Cuando me metí de bombero voluntario lo hice como agradecimiento a Argentina, donde cursé mis estudios. Quería hacer algo por ellos. No pensaba en ningún momento que adquiriría todos los conocimientos que tengo sobre la constitución del fuego. Para mí han sido esenciales a la hora de cocinar. Gracias a conocer cómo es cada llama y todo lo que hay detrás de ellas he puedo diferenciar entre un buen fuego y uno malo, que es una de las claves para un buen asado.

«El fuego me llama tanto la atención que fui bombero dos años y lo que aprendí lo he aplicado a mis platos»

- ¿Acaso no se puede cocinar en cualquier brasa? ¿Qué diferencia habría?

- La diferencia es abismal. No tiene nada que ver. A lo mejor es que yo he aprendido desde pequeño lo que es un buen fuego y ya no me conformo con cualquier cosa. Pero en el tema alimenticio también hay muchas diferencias. La principal sería que cuando la composición del fuego es completa no hay peligro de intoxicarse, pero cuando es incompleta, corremos el peligro de fastidiar la comida y nuestra salud.

- ¿Cómo se podría diferenciar un buen fuego de uno malo?

- Un buen fuego nunca tiene que echar humo, porque entonces es que la composición está incompleta. En ese caso, por mucho que tengamos alimentos de primera calidad terminarían siendo perjudiciales.

- ¿De cuántas maneras se pueden cocinar los alimentos con fuego?

- Hay miles de técnicas. Pero yo suelo emplear casi siempre las mismas. Mezclo las tradicionales con otras más modernas o de otras culturas. Por ejemplo, cocino los alimentos a la parrilla, colgados, al asador, enterrados, con costra de sal, ahumados o al curanto, una técnica ancestral uruguaya que consiste en hacer un agujero en la tierra e introducir la comida en su interior.

- Empleando estas técnicas, ¿puede cocinar cualquier plato que habría en un menú convencional?

- Yo cocino de todo. Mi fuerte es la carne, pero también cocino pescado y postres. En los eventos en los que trabajo ofrezco menús en los que preparo desde los entrantes hasta los platos dulces del final. Todo elaborado en el fuego y con técnicas diferentes. Considero que los cocineros tenemos la obligación de informar y educar a nuestros comensales.

- ¿También se pueden cocinar postres a la brasa?

- Aunque suene extraño sí que se puede. Es más, hay muchísima variedad y quedan muy ricos. Yo suelo emplear muchas frutas que al cocinarlas quedan más dulces y cambian de sabor al hacerlas en el fuego. Adoptan aromas diferentes. Por ejemplo, suelo crear postres con mango, limón, merengue ahumado, dulce de leche o peras.

- No tiene un restaurante físico, suele cocinar en eventos públicos y privados. ¿Se ha planteado abrir un restaurante?

- La verdad es que de momento no. Por ahora voy a seguir trabajando en mi empresa 'Cozinha de Fogas' en Sao Paulo, donde tengo un mercado diferente y más atractivo. Esto me permite trabajar al aire libre, ser un cocinero más y tener un trato más cercano con los comensales.