La trufa negra, la reina de los hongos

La trufa negra, también conocida como la trufa de Périgord es muy venerada en la gastronomía por su aroma, y puede llegar a tener un precio muy elevado. Según la calidad (hay diversas calidades y aromas) y la producción, el kilo puede superar con creces los 1.200 euros. Es cierto que se emplean cantidades mínimas en los platos, pero está claro que es un producto de lujo. Su cultivo cada vez es más habitual, y como están bajo tierra se emplean perros o cerdos para detectarlas.

El aroma de la trufa negra es intenso y muy personal, y varía según su extensión geográfica. Su potente aroma y su intenso sabor hacen de este producto un excelente manjar codiciado por los paladares más selectos. Es caro, pero si se sabe utilizar bien en las recetas da muchísimo de sí. La producción española de trufa negra representa el 40% de la producción mundial, ya que crece asociada a las raíces de las encinas, robles y avellanos en terrenos calizos. Se recolecta de noviembre a marzo, en bosques situados entre los 500 y los 1.000 metros de altura.

No es solo un alimento absolutamente sabroso, sino que también proporciona una serie de nutrientes muy beneficiosos para nuestra salud.

El mejor modo de consumir la trufa negra es en fresco, pero para poder utilizarla durante todo el año se recomienda su congelación. Cuando se precise su uso, se retirará únicamente la cantidad deseada, evitando que se descongele el resto. Asimismo, para garantizar la conservación de sus propiedades, es necesario envolverla con film transparente.

Al ser un alimento tan delicioso, existe un sinfín de recetas que lo incluyen, como este revuelto de trufa negra de Martín Berasategui . Casa especialmente con productos e ingredientes de un sabor suave, pues se convierte en el aroma principal del plato, como es el caso del 'Risotto de trufa negra y boletus edulis'. Sin embargo, se puede añadir a ensaladas, carnes e incluso pasta. Los fideos con secreto ibérico, panceta, setas y trufa negra, la ensalada templada de pollo con trufa negra o la pasta de Parmiggiano Reggiano con trufa negra son ejemplos en los que la trufa son el broche de oro para una elaboración excelente. Si bien las trufas se utilizan en platos salados, también existe la opción de dulce. En este caso, es importante distinguir entre aquellas que se denominan 'trufas de chocolate', pero que están elaboradas a base de chocolate, azúcar, almendras y otros frutos secos, de aquellas que se elaboran con el fruto real.