LA DESPENSA

Trash cooking: reutilizar los alimentos sobrantes

La peladura de las patatas se puede convertir en chips. /
La peladura de las patatas se puede convertir en chips.

Este movimiento gastronómico predica el aprovechamiento de cualquier sobrante de nuestras elaboraciones

El trash cooking es una tendencia gastronómica a la orden del día, y seguramente la hayamos practicado en alguna ocasión sin darnos cuenta. Por ejemplo, aprovechando el pollo sobrante para hacer unas croquetas al día siguiente. A día de hoy, para la creación de nuevos platos, sabores, texturas y recetas. Pueden ser los tallos de las verduras, hojas, cáscaras o las pieles de las frutas. Otra de las soluciones más habituales es cocinar un revuelto o tortilla con algún ingrediente abandonado en el fondo de la nevera: atún, guisantes, jamón…

Al fin y al cabo, la intención es aprovecharlo todo. Recortes de carnes, vísceras de pescado, o las ya mencionadas verduras y pieles de frutas. Todo es posible con la también nombrada 'cocina con desperdicios'.

En otros periodos históricos más difíciles, también sacaban el máximo rendimiento a los alimentos

El refranero popular cuenta que 'del cerdo se aprovechan hasta los andares'. Más allá de este animal gastronómicamente tan versátil, ésa es la filosofía del trash cooking. Con el paso de los años, con los avances económicos y gastronómicos, nos hemos acostumbrado a comprar productos limpios, recortados y fileteados. Sin embargo, la tendencia del aprovechamiento máximo está siendo rescatada.

¿Qué podemos reutilizar en la cocina?

  • Peladura de las patatas: una de las prácticas más frecuentes de los que llevan a cabo el trash cooking es obtener unas originales patatas fritas o 'chips' a partir de la peladura de las patatas, limpiando la piel a conciencia y friéndola con mucho aceite hasta que quede dorada.
  • En lo que respecta a las carnes y pescados, podemos aprovechar las pieles de las aves, los restos de carne pegados al hueso, las vísceras y casquerías, las huevas, las espinas, las cabezas de pescado (estas dos últimas para elaborar un caldo o 'fumet') y las tripas del bacalao. Con todos estos sobrantes, podemos preparar salteados, caldos, o snacks, como en el caso de las tripas del bacalao
  • Por último, de las verduras podemos recuperar las peladuras de los calabacines o los troncos de acelgas y espinacas, mientras que de las pieles de las frutas, especialmente las de los cítricos, son idóneas para aromatizar, decorar y caramelizar diversos postres. Las pieles del calabacín se pueden mezclar en un salteado con un ajo y una pizca de aceite de sal, y también sirven para decorar platos de carne o pescado. Los troncos de acelgas y espinacas, por otra parte, se ingieren cocidos, refrescados en agua con hielo y aliñados con aceite de oliva, agua y pimentón.