La despensa
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Miércoles, 4 de enero 2023
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La tempura, una de las técnicas de rebozado más habituales. Llegó a nuestra gastronomía a través de la proliferación de la comida japonesa, aunque es un método originario de China. La tempura no es fácil de realizar, pero si se ejecuta adecuadamente permite obtener un rebozado ligero y crujiente, que se diferencia de otro tipo de elaboraciones rebozadas.
La tempura consiste en freír durante un tiempo corto alimentos, especialmente verduras, pescados y mariscos, los cuales previamente pasamos por una masa líquida hecha con harina, agua y huevos, y que se sirven con un bol de salsa donde se mojan antes de comer. Aunque parezca que con mezclar la harina, el agua, el huevo y rebozar y freír es suficiente, nos quedaría un rebozado que nada tiene que ver con la tempura. ¿Dónde se encuentra su secreto? Es un preparado mucho más complejo que el resto de rebozados, que requiere seguir determinados pasos para que nos quede de 10.
En primer lugar, es necesario batir el huevo y el agua, para añadir posteriormente la harina, que habrá pasado por un tamiz para que quede lo más fina posible.
A continuación lo mezclamos, es fundamental para que la tempura una vez frita quede crujiente. Debe quedar una masa de textura semilíquida.
El agua debe estar muy fría. De nevera, y a poder ser, enfriada con cubitos de hielo.
Utilizar la masa enseguida, ésta da mejor resultado si no tardamos en consumirla.
Si hacemos mucha cantidad, ponemos el cuenco sobre otro con hielo para que se mantenga el frío de la masa mientras vamos mojando los ingredientes. El objetivo es que la tempura quede crujiente y no coja aceite durante la fritura.
Los alimentos se deben cortar del tamaño de un bocado, para que se puedan coger con los palillos o con la mano, mojar en salsa y llevárnoslos a la boca, sin tener que cortarlos.
Freímos en aceite abundante, a 180º C. Lo ideal es utilizar un aceite vegetal (de oliva suave, girasol o similar) mezclado con un poco de aceite de sésamo. Para saber si el aceite está en su punto, echamos una gota de masa: si cae al fondo, está demasiado frío, si por el contrario sube a la superficie podemos freír.
Freímos los alimentos poco rato, dos-tres minutos como máximo, y los retiramos cuando han subido a la superficie y vemos que se empiezan a dorar.
Freímos poca cantidad cada vez, para que el aceite no se enfríe demasiado, y cuando los retiramos con una espumadera procuramos sacar también todos los restos de masa.
Es crucial que quede crujiente, pero no en exceso, y con un color pálido, lejos del tostado de otros rebozados.
Aunque la técnica para realizar la tempura parezca relativamente fácil, tiene sus trucos y claves a tener en cuenta para evitar frecuentes errores como que los alimentos se queden duros, crudos o con demasiada agua, o incluso que el rebozado se deshaga o no cubra toda la pieza. Si vas a preparar algún plato en tempura, apréndete bien estos consejos para lograr la tempura perfecta en tres sencillos pasos.
1. Cada ingrediente requiere una preparación
En el caso de las verduras, habrá que trocearlas en trozos de bocado para, acto seguido, escaldarlas. Es fundamental respetar este paso para evitar que los vegetales queden tiesos y duros. No hay que olvidar, además, que tras el escaldado hay que escurrirlas bien para eliminar cualquier resto de agua.
Este proceso es de vital importancia, aunque puede evitarse en vegetales que contienen mucho agua como la berenjena o el calabacín. En estos casos, se puede sustituir el escaldarlas por cortarlas en finas rodajas, ponerlas a salarlas y dejarlas 'sudando' unos minutos para que expulsen el agua.
En cuanto al pescado y el marisco, el proceso se inicia con el troceado, también de tamaño bocado. Además, apunta este truco: realizar unos sutiles cortes con ayuda de un cuchillo sobre la pieza ayudará a que el rebozado se impregne mejor.
2. ¿Cómo hacer la masa de la tempura?
La gran clave se encuentra en utilizar agua muy fría, por lo que se recomienda meter una botella de agua en el congelador aproximadamente una hora antes.
Se incorpora la harina de trigo a dicha masa, batiendo muy levemente, un paso fundamental para evitar que se desarrolle el gluten, esencial si queremos lograr una tempura crujiente.
El resultado ha de ser una mezcla semilíquida y algo grumosa que se termina agregando una pizca de bicarbonato. Sin dejarla reposar, ¡ha llegado la hora de ponerse a freír!
3. Rápido y caliente: las claves para freír una tempura
Es importante tener un control de la temperatura del aceite que, en este caso, deberá estar entre los 180-200ºC. Podemos comprobar si el aceite está caliente echando una gota de la masa: si burbujea y sube a la superficie el aceite está listo para freír.
Sumergir los alimentos en la masa, introducirlos en el aceite, esperar un minuto y retirar con ayuda de una espumadera para dejar escurrir sobre papel absorbente. Repetiremos el proceso manteniendo el aceite caliente y limpio, eliminando los restos con una espumadera. Es importante recordar que no hay que dejar dorar la tempura, pues esta tiene un color más bien pálido.
Una vez fritas, lo recomendable es consumirlas en el momento para disfrutar de la textura crujiente y el sabor del recién hecho.
Los alimentos en tempura tienen que consumirse rápido, nada más freírlos y sin largas esperas que perjudiquen su textura. Además, para potenciar el sabor de la tempura, esta suele acompañarse de alguna salsa en la que untarla. Lo habitual es optar por salsas de origen asiático como la agridulce, la teriyaki o la salsa de soja , sin embargo, son muchas las opciones y la elección es totalmente libre.
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