LA DESPENSA

La tempura, una técnica exquisita para rebozar los alimentos

Es muy habitual preparar las verduras en tempura. /
Es muy habitual preparar las verduras en tempura.

Es uno de los métodos más frecuentes en los restaurantes, y adecuadamente ejecutado permite obtener un rebozado ligero y crujiente

La tempura, una de las técnicas de rebozado más habituales en los restaurantes, ofrece grandes ventajas respecto a otras formas de cubrir, tapar o envolver los alimentos. Llegó a nuestra gastronomía a través de la proliferación de restaurantes japoneses, aunque es un método .La tempura no es fácil de realizar, pero si se ejecuta adecuadamente permite obtener un rebozado ligero y crujiente, que se diferencia de otro tipo de elaboraciones rebozadas.

A grandes rasgos, la tempura consiste en freír durante un tiempo corto alimentos, especialmente verduras, pescados y mariscos, los cuales previamente pasamos por una masa líquida hecha con harina, agua y huevos, y que se sirven con un bol de salsa donde se mojan antes de comer. Aunque parezca que con mezclar la harina, el agua, el huevo y rebozar y freír es suficiente, nos quedaría un rebozado que nada tiene que ver con la tempura. ¿Dónde se encuentra su secreto? Es un preparado mucho más complejo que el resto de rebozados, que requiere seguir determinados pasos para que nos quede de 10.

Los diez pasos para la tempura perfecta:

  1. En primer lugar, es necesario batir el huevo y el agua, para añadir posteriormente la harina, que habrá pasado por un tamiz para que quede lo más fina posible.
  2. A continuación lo mezclamos, es fundamental para que la tempura una vez frita quede crujiente. Debe quedar una masa de textura semilíquida.
  3. El agua debe estar muy fría. De nevera, y a poder ser, enfriada con cubitos de hielo.
  4. Utilizar la masa enseguida, ésta da mejor resultado si no tardamos en consumirla.
  5. Si hacemos mucha cantidad, ponemos el cuenco sobre otro con hielo para que se mantenga el frío de la masa mientras vamos mojando los ingredientes. El objetivo es que la tempura quede crujiente y no coja aceite durante la fritura.
  6. Los alimentos se deben cortar del tamaño de un bocado, para que se puedan coger con los palillos o con la mano, mojar en salsa y llevárnoslos a la boca, sin tener que cortarlos.
  7. Freímos en aceite abundante, a 180º C. Lo ideal es utilizar un aceite vegetal (de oliva suave, girasol o similar) mezclado con un poco de aceite de sésamo. Para saber si el aceite está en su punto, echamos una gota de masa: si cae al fondo, está demasiado frío, si por el contrario sube a la superficie podemos freír.
  8. Freímos los alimentos poco rato, dos-tres minutos como máximo, y los retiramos cuando han subido a la superficie y vemos que se empiezan a dorar.
  9. Freímos poca cantidad cada vez, para que el aceite no se enfríe demasiado, y cuando los retiramos con una espumadera procuramos sacar también todos los restos de masa.
  10. Es crucial que quede crujiente, pero no en exceso, y con un color pálido, lejos del tostado de otros rebozados.