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Martes, 19 de abril 2022, 09:26
No sólo de pizza y pasta vive la gastronomía italiana. Hoy venimos a reivindicar el carpaccio como uno de los platos la cocina ítala no tan popular, pero igualmente sabroso, además de ligero, saludable y adaptable a las exigencias y gustos de cada comensal. Hacer carpaccio casero es mucho mejor que comprarlo, y es que el exotismo de este producto y el momento álgido que ocupa ahora mismo en el mercado gastronómico no lo hacen un producto precisamente económico.
Para quien no sepa de qué se trata, el carpaccio es el nombre que recibe un plato de carne o pescado, presentado en crudo y cortado en finas láminas, y aderezado con diversos aliños. La fórmula original de este plato nacido en los años 30 comprende carne de buey o de ternera, aliñada con aceite y zumo de limón y acompañada de pimienta y lascas de queso parmesano. Sin embargo, con el paso del tiempo han surgido otras versiones cárnicas (potro, avestruz, nutria…) y también de pescados y mariscos, siendo habitual encontrar carpaccios de variedades como salmón, bacalao, langostino, pulpo o vieiras.
El carpaccio es una receta que tiene su origen en Venecia y que, además, está relacionada con el arte. El carpaccio original siempre ha sido de carne, preferentemente de buey y buena, porque se come cruda. La primera vez se sirvió en Italia, concretamente en el establecimiento «Harry's Bar» de Venecia. Era una receta exclusiva que tenía mucha fama. Basta pensar que clientes habituales de Giuseppe Cipriani, el dueño del establecimiento, eran personajes como Truman Capote, Peggy Guggenheim, Barbara Hutton, Marconi, Hemingway, Scott Fitgerald…
«Harry's Bar» sigue abierto junto a la plaza de San Marcos y está regentado por descendientes del primer propietario. Si Venecia es cara, podemos pensar cómo es el bar. La historia cuenta que una buena clienta del «Harry's Bar» le indicó a Cipriani que su médico le había recomendado comer carne cruda. Lo fácil hubiera sido preparar un «steak tartare», pero Don Giuseppe le preparó un plato con finas láminas de solomillo de buey acompañadas por una salsa mayonesa y queso parmesano. A la clienta, la condesa Amalia Nanni Mocenigo, que debía estar escasa de glóbulos rojos, le encantó el plato y preguntó cómo se llamaba. Giuseppe Cipriani, gran admirador de la pintura italiana del Renacimiento italiano, recordó que había durante esos días una exposición de Vittore Carpaccio, que utilizaba mucho el rojo y el amarillo, dándole ese nombre.
Aunque el carpaccio de carne o pescado sea un plato que queda muy lucido, la verdad es que se trata de una receta tremendamente fácil de preparar, ya que se sirve en crudo. La clave de un buen y sabroso carpaccio se encuentra, por un lado, en la sutileza del corte, siendo fundamental que las láminas sean muy finas, casi transparentes. Para ello, lo recomendable es solicitar al carnicero o pescatero que lo corte. La frescura del género es fundamental, ya que vamos a consumirlo en crudo, por lo que conviene adquirir carne de primera calidad y garantía, y hacerlo el mismo día de su consumo.
Conseguir un corte perfecto tiene truco. Se debe meter la pieza al congelador. De esta forma, cuando ya esté tersa, sin llegar a estar como una roca, se aprovecha para conseguir los filetes. Es el momento crítico de la preparación, ya que las lonchas deben ser muy finas, para lo que también viene bien contar con un cuchillo bien afilado y específico para el producto que vayamos a preparar.
Por otro lado, será relevante para el éxito final acompañar esa materia prima principal de un buen aderezo y aliño. AOVE, zumo de limón y salpimentar es la fórmula segura, esa que nunca falla, pero puedes dejar volar tu imaginación e introducir otros ingredientes (como brotes de lechuga, lascas de queso, encurtidos y frutos secos) y aliños (vinagres de diversos tipos, salsa de soja, zumos de cítricos…).
A la hora de emplatar se deben tener en cuenta dos cosas. La primera es el marinado de la carne. El carpaccio tradicional era aliñado únicamente con jugo de limón, aunque en la actualidad existen diversas versiones entre las que poder elegir, como la mostaza, aceite normal o aromatizado, vinagre, cebollino, sal u otros aderezos, como especias.
En cuanto a su disposición en el plato, ya sea carpaccio casero o comprado se suele disponer en forma de abanico, colocado de pie. O en su defecto, si la estructura se desmorona, se puede colocar como la clásica tabla de embutidos.
El carpaccio de verduras volverá locos a los amantes de las crudités. Y es que esta forma de comer verduras crudas puede dar un giro de 180 grados a la forma en la que hemos comido las verduras crudas hasta ahora. Divertido y diferente, el carpaccio de verduras nos brinda la oportunidad de sorprender con un primer plato, fresco y saludable, con el que abrir boca este verano. Además, su elaboración no tiene ningún misterio. Lo cierto es que tradicionalmente el término carpaccio se ha utilizado para hacer referencia a una técnica de cocinado elaborada a base de carnes o pescados crudos, pero cada vez son más las versiones sin proteína que arrasan entre los amantes de la cocina experimental, como el carpaccio de verduras o el carpaccio de frutas. Preparar un carpaccio de verduras es muy sencillo. Lo primero es escoger las hortalizas que se van a incluir en el carpaccio, que pueden ser desde calabacines, champiñones, zanahorias o tomates, hasta berenjenas o pepino. Si se quieren incluir hortalizas como brócoli o coliflor, el proceso de preparación incluirá cocinar las piezas al vapor o hervidas, ya que en crudo no resultan especialmente sabrosas. Y una vez escogidas, se deben limpiar bien. Este paso es muy importante dado que las verduras van a ser consumidas en crudo, por lo que se debe eliminar cualquier posible impureza. Aunque una alternativa, por si no confiamos del todo en el plato es pasar las verduras ya laminadas por la plancha para darles un toque dorado.
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