Sardinas y espetos, ¿sabes en qué se diferencian?

Los veranos en el sur del Estado tienen algunos ingredientes esenciales como son el calor, la playa y, cómo no, los espetos y las sardinas. Estos son el plato estrella de los chiringuitos, pero también de los numerosos bares y restaurantes.

Aunque lo cierto es que pueden encontrarse espetos y sardinas a lo largo de todo el largo y ancho de la geografía española, estos son un símbolo gastronómico de la costa andaluza y, más concretamente, de la provincia de Málaga. De hecho, la ciudad malagueña acoge desde 2006 una estatua dedicada a la figura del espetero, ese oficio tradicional relacionado con la preparación de espetos.

Llegados a este punto habrá quien se pregunte, ¿pero qué es un espeto? ¿Y en qué se diferencia de una sardina? Estas son las cuestiones que vamos a responder a continuación.

- Empezamos por explicar que espetar es un verbo que «hace referencia a la acción de atravesar con el asador, u otro instrumento puntiagudo, carnes, aves, pescados, etc. para asarlos». Eso ya nos da pistas de que la principal diferencia radica en que el espeto es la forma o la técnica de cocinado, mientras que la sardina es el ingrediente empleado.

- Pero no en todos los casos. Y es que si bien la sardina es el pescado por excelencia de los espetos, estos en ocasiones también pueden prepararse con otras especies marinas tales como calamares, lubinas o besugos.

Los espetos son, por tanto, las sardinas -u otras variedades de pescado- pinchadas en cañas que se asan en brasas de leña. Asimismo, es habitual que este asado se realice directamente sobre la arena de la playa, valiéndose y ayudándose los espeteros de barcas que ejercen de soporte para los espetos.

Así se lleva a cabo esta técnica de los espetos que se convierte en un espectáculo para los sentidos. Más allá de ser un delicioso plato de gran valor gastronómico, los espetos y su preparación, a los que contribuye el oficio del espetero, se han convertido en seña de identidad de algunas regiones costeras y en un atractivo turístico para los visitantes.

Y es que la preparación de los espetos es digna de admirar, ya que esta conforma un arte que requiere una técnica concreta, trascendiendo el hecho de clavar las sardinas en las cañas y ponerlas al fuego. Una de las claves a la hora de atravesar las sardinas -que se colocan entre 6 y 8 unidades por espeto y directamente con piel, escamas y espina- es clavar todas las piezas de pescado a la misma altura por el lomo, dejando la espina bajo la caña para así evitar que al girar el espeto se rompan. En cuanto a la caña, esta suele humedecerse para evitar que se queme y su colocación resulta importantísima a la hora de lograr un resultado jugoso y al punto: se sitúan a unos 25 centímetros del fuego y siempre en dirección a favor del viento y de la llama.

Así se consiguen unos espetos jugosos y con la piel crujiente, ideales para consumir cualquier día de verano como almuerzo o cena. Además de las sardinas frescas, es imprescindible que lleven sal, ya que un espeto sin salar carece de alma, del mismo modo que en su esencia está en comerlos directamente con las manos pringándonos estas de la grasa que sueltan.