LA DESPENSA

¿De dónde proviene el tocino de cielo?

El tocino de cielo se viene elaborando desde el siglo XIV. /
El tocino de cielo se viene elaborando desde el siglo XIV.

El origen de esta receta se remonta al siglo XIV en Jerez de la Frontera, pero ¿sabes cómo surgió esta tradicional elaboración española?

El tocino de cielo es una receta muy tradicional en nuestro país y su origen se remonta a varios siglos atrás pero, ¿sabes de dónde proviene?

Lo cierto es que el tocino de cielo cuenta con un origen muy curioso pues muchas teorías señalan que esta elaboración proviene del siglo XIV, más concretamente del año 1324, y que sus precursoras fueron las monjas del Convento de Espíritu Santo, ubicado en Jerez de la Frontera.

Esta golosa receta surgió de la necesidad de sacar provecho a la gran cantidad de yemas que desechaban las bodegas jerezanas, pues en la elaboración del vino se utilizaban las claras de este producto para la clarificación de la bebida. Así, las yemas quedaban inutilizadas, por lo que se las cedieron a las monjas de este convento, quienes idearon una golosa receta con la que sacar partido a esta parte del huevo.

Así nació el tocino de cielo pero, ¿por qué se le llama así? El nombre le viene dado por la gran semejanza que comparte con el tocino de cerdo y el apellido, que hace referencia al cielo, hace referencia a las manos que crearon la elaboración.

Este dulce de color amarillo y de textura similar a la del flan tiene una elaboración muy sencilla en cuanto a ingredientes: yema, agua y azúcar. La preparación, sin embargo, no es nada sencilla pues la textura y la capacidad de temblar dependen de una ejecución cuidadosa y delicada.

¿Cómo hacer tocino de cielo casero?

En cuanto a ingredientes, el tocino de cielo no tiene mayor complicación que disponer de agua, azúcar y yemas de huevo. La receta parece sencilla pero requiere una ejecución lenta.

La base de la preparación es un almíbar elaborado con agua y azúcar que se ha dejado enfriar. Una vez tibio, se añaden las yemas poco a poco, al mismo tiempo que se bate la mezcla y procurando no dejar de remover. Después, se cuela la masa para eliminar grumos y se vierte en un bol con un fondo de caramelo. Ese mismo recipiente hay que ponerlo al baño maría hasta que adquiera la textura ideal, similar a la de un flan.

Tras esos pasos, habrá que dejar enfriar la masa para meterla en el frigorífico y que termine de adquirir la textura y sabor óptimos.

En cuanto a las proporciones, antes se elaboraba el tocino de cielo en una única pieza de grandes dimensiones, pero este formato ha cambiado con el paso de los años. Añora, la forma más común de comercializar el tocino de cielo es en pequeños moldes cuadrados, para servirse en raciones individuales.