¿Por qué se pone el pan duro?

El pan es un alimento imprescindible en muchos hogares, cuyos miembros han establecido en su rutina diaria el «tengo que salir a comprar pan». Muchos lo hacen por la mañana, otros a mediodía -antes de comer- y no son pocos quienes dejan la tarea para la tarde.

Lo que a todos les ocurrirá es que el pan, de un día a otro, se pone duro y, aunque este se puede recalentar y volver a comer, lo habitual es volver a comprar pan del día y reservar ese pan endurecido para otros usos alternativos.

Pero, ¿por qué se pone duro el pan? Si alguna vez te has hecho esa pregunta, en las próximas líneas hallarás la respuesta. Una explicación que tiene su origen en un proceso denominado retrogradación del almidón.

La retrogradación del almidón es un proceso físico-químico por el que las moléculas del almidón vuelven a 'reorganizarse'. Es decir, al hornear el pan, dicho almidón absorbe agua y se hincha mediante un proceso llamado gelatinización en el que las moléculas se 'desordenan'. El resultado, sin embargo, es un pan recién horneado con su habitual textura esponjosa.

Sin embargo, con el paso de las horas y principalmente por su exposición a las temperaturas más bajas, las moléculas desordenadas del almidón se van poco a poco reorganizando, en ese proceso conocido como retrogradación. En el mismo, la humedad absorbida por la miga se pierde, convirtiendo el interior del pan en una estructura más compacta, seca y dura.

Aunque depende del tipo de pan, este fenómeno es inevitable en el pan y suele darse paulatinamente al cabo de uno o dos días después de su horneado.

Desgraciadamente, es un proceso que no podemos evitar, aunque sí hay métodos para retrasarlo. Y es que la retrogradación del almidón se acelera con las bajas temperaturas; por ello, guardar el pan en la nevera es un error que hará que se endurezca más rápido.

Para retrasar ese endurecimiento del pan, lo idóneo es conservarlo a temperatura ambiente en una bolsa de papel. Asimismo, si no se va a consumir en el corto plazo, se recomienda congelar el pan, dado que durante la congelación no ocurre la retrogradación.