LA DESPENSA

Para una mejor digestión, romanesco

Para una mejor digestión, romanesco

Su espectacular aspecto esconde una verdura muy versátil en la cocina y más digestiva que la coliflor y el brócoli, sus primas hermanas

ISABEL LÓPEZ

Es imposible pasar en una frutería ante una caja de romanesco y no detenerse ante su color verde lima y la perfección de su estructura piramidal coronada por una pequeña torre. Sin embargo, su consumo es aún escaso frente al de verduras similares como la coliflor o el brócoli. Las tres tienen excelentes cualidades nutricionales pero el romanesco tiene a su favor que resulta menos flatulento y se digiere mejor. Es también más suave y tierna al paladar.

El tratamiento de la verdura en casa es igual que las coles tradicionales: hay que separar las hojas y las inflorescencias y lavar estas flores bajo el grifo. En crudo, si es tierno, el romanesco se puede degustar en ensalada –con pasta y frutos secos es deliciosa– aunque lo habitual es cocinarlo al vapor o hervirlo. Para los amantes de las texturas firmes, 'al dente', bastará con cocer los ramilletes diez minutos. Hay que tener cuidado de no alargar en exceso la cocción para evitar que acabe siendo una pasta y que pierda su maravilloso color. Los purés y cremas con esta verdura son especialmente finos y cremosos por la gran cantidad de pectinas que tiene.

El romanesco admite otras técnicas culinarias ya que puede consumirse asado, frito, gratinado al horno o en papillote. Puede constituir un plato principal junto a otras verduras o ser un buen acompañante de pescados, carnes y hasta de legumbres. También es perfecto para un estofado de ternera con verduras o para un salteado al wok, o a la sartén, con otros vegetales y carne de cerdo o de pollo.

Al margen de la técnica empleada, es bueno recordar que ralladura de limón, aceitunas negras, frutos secos como piñones y avellanas y yogur ácido son perfectos compañeros del romanesco, como también lo es la salsa bechamel. Es cuestión de probar las innumerables posibilidades de una verdura tan singular.

Cocinado con bacon y queso, el romanesco protagoniza una suculenta tortilla que perfectamente puede convertirse en plato único para cenar. Lo primero es lavar la verdura y cortar seis ramilletes en trozos para cocerla al vapor 15 minutos. Mientras tanto se sofríe una cebolla cortada, a la que añadimos taquitos de bacon para remover la mezcla un par de minutos. Batimos media docena de huevos en un bol, al que incorporamos el romanesco, el bacon con la cebolla y tres lonchas de nuestro queso preferido. Cuajamos la tortilla en una sartén amplia y a la mesa.

No es un cruce

Frente a la creencia popular, el romanesco no es un cruce entre coliflor y brócoli sino una variedad más de col verde de origen italiano, aunque las tres pertenecen a la misma familia, la de las brasicáceas. Escritos italianos del siglo XVI recogen ya recetas específicas para esta verdura, que en España no se comercializó hasta los años 80 del pasado siglo. A partir de esa década, su cultivo se extendió primero por regiones del área mediterránea y después por otras como La Rioja y Aragón. En la actualidad España produce el 30% del romanesco de Europa.

Cada flor del romanesco reproduce el mismo patrón a diferentes escalas, por lo que es un ejemplo de geometría fractal. Un fenómeno que no es exclusivo de esta verdura ya que la encontramos también en las piñas o en las espirales de los girasoles.