Harina normal, de repostería o de fuerza: ¿cuáles son las diferencias?

El mundo de las harinas es inmenso y existen multitud de alternativas, en función del grano del que procedan: de trigo, de maíz, de arroz, de avena, de centeno, de garbanzo, etc. Pero incluso dentro de las harinas de un mismo cereal podemos encontrar diferentes -y no pocas- variedades.

Pongámonos en situación: vas al supermercado a por harina de trigo, la variante más común y versátil, y te enfrentas a una balda repleta de diferentes, no solo marcas, sino tipologías: harina normal, harina de repostería, harina de fuerza… si te ha pasado, agradecerías haber sabido cuáles son las diferencias entre uno y otro tipo, ¿verdad? Eso es lo que venimos a explicar a continuación.

Aunque todas esas harinas procedan del trigo, es obvio que no son iguales, ya que existen diferencias sustanciales entre la harina normal (o de uso común), de fuerza y la especial de repostería. La principal diferencia entre ellas se halla en la cantidad de proteína -gluten- que contienen, lo que está estrechamente vinculado a la estructura y, por tanto, la textura y la elasticidad que ofrece cada una.

Aunque esa diferencia pueda ser imperceptible a la vista, lo cierto es que la diferencia es muy notoria en su uso y así lo has podido comprobar si alguna vez has utilizado una u otra variedad sin fijarte o sin dar importancia a qué tipo de harina empleabas. Por eso, vamos a explicar detalladamente una a una las características de cada una de estas harinas.

Conocida como harina de uso común o simplemente como harina normal, es la variedad más empleada por ser la más versátil. Con una cantidad media de gluten, que ronda el 10-11 %, ofrece una textura final equilibrada, por lo que puede servir tanto para masas neutras como para usos más específicos.

Se comercializa como harina específica para repostería o para bizcochos y se distingue por ser la más floja, es decir, por tener la menor cantidad de proteína (7-9 %) y, por tanto, menos gluten. Idónea para masas ligeras, suaves y poco elásticas que deriven en productos esponjosos, tales como bizcochos, magdalenas, galletas, crepes…

También es una buena opción como harina habitual para la gente que no tolera bien el gluten, aunque jamás podrás emplear este tipo de harina para preparar panes, dado que hablamos de una variedad que no retiene bien el gas y que, por tanto, la levadura quedará plana.

Por último, la harina de fuerza es la variedad que más proteína -y, por tanto, gluten- tiene con una cantidad que ronda entre el 12 y el 14 %. Está indicada para formar masas muy elásticas y resistentes que atrapen bien el gas de la fermentación, por lo que suele emplearse para la elaboración de panes y masas con levadura estilo pizza, pero también para repostería aireada tipo cruasán o brioche. Es importante no emplearla en otras elaboraciones de repostería, ya que nos quedaría el bizcocho duro o gomoso.