Cómo cocinar foie fresco

El foie es un producto que genera cierta controversia por los métodos que se emplean para obtenerlo. De hecho, su producción está prohibida en más de 15 países por considerar que se incurre en maltrato animal para obtener el denominado foie gras que, traducido del francés al castellano, significa hígado graso.

Para obtenerlo se emplean patos o gansos migratorios, puesto que son los únicos que disponen de capacidad natural para acumular grasa en el hígado sin enfermar. Se debe a que emplean esa grasa para sus largas migraciones.

Para que se considere foie gras, la legislación europea exige que el hígado pese al menos 300 gramos en el caso de los patos y 400 en el de los gansos, para lo cual hay que cebar al animal. En muchos casos ese proceso de cebado se realiza mediante una sonda. Es decir, a través de la alimentación forzada de maíz, aunque fuera de Francia también se opta por el engorde a base de alimentación natural.

En el mercado podemos encontrar el foie gras fresco, el foie gras mi-cuit o en semiconserva o el foie gras en conserva.

El foie que nos ocupa hoy es el foie fresco, una estrella en la hostelería en los últimos años, pero que también se puede preparar en casa. A día de hoy, el foie ofrece una gran flexibilidad en la cocina. Hay muchísimas alternativas más allá del clásico foie fresco a la plancha.

Al margen de las compotas de manzana o las cebollas caramelizadas, clásicos a la hora de acompañar al foie a la plancha, el arroz es otro de los alimentos que mejor combina con el hígado de pato o de ganso. Podemos apostar por un risotto de hongos culminado con un foie por encima. Pero el resultado también es excelente si cocinamos un arroz con jamón ibérico y le añadimos una pieza de foie posteriormente desmigada.

El foie también puede ser el complemento ideal de una fideuá de pato. El momento perfecto para introducir el foie será después de sofreír todos los condimentos de la fideuá, antes de echar los fideos y el caldo para comenzar a hervir.

En la pasta o en las ensaladas también supone un aporte de sabor extraordinario que sin duda le dará un toque diferente al plato.

El foie puede ser un complemento ideal incluso para los postres. En la tarta de queso o con las trufas, el hígado de pato casa a las mil maravillas.

El foie es, sin duda, un alimento con el que se puede innovar y que nos invita a huir de la tradicional plancha que, eso sí, sigue siendo la mejor manera de comer foie en su esencia.