La evolución del sushi, una receta oriental milenaria

Muchas personas han probado el sushi, e incluso es probable que sean consumidores habituales; pero pocas conocen la historia que se halla tras este emblemático plato de la gastronomía japonesa.

Cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi y qué mejor ocasión que esta para descubrir la evolución que esconde esta preparación nipona. Porque, aunque actualmente su fama y consumo sean internacionales, lo cierto es que su globalización es un fenómeno relativamente reciente si se atiende a la larga historia que acompaña al sushi.

Antes de adentrarnos en la historia del sushi, conviene conocer qué es exactamente el sushi. Porque muchos lo relacionan con el pescado crudo y, aunque es cierto que este puede ser uno de los muchos ingredientes de la receta, lo cierto es que no es indispensable y que, por supuesto, puede no estar crudo. La palabra sushi procede de la unión de los términos 'su' -vinagre- y 'shi-meshi' -arroz-, por lo que su traducción literal del japonés sería algo similar a arroz avinagrado.

Pero la preparación del sushi es anterior a esa denominación, ya que el origen milenario del sushi se remonta a Asia sí, pero no a Japón, sino a China y otros países del Sudeste Asiático. Allí, ya en el siglo IV a. C., se utilizaba el arroz para envolver el pescado y lograr así su fermentación y conservación. Se trata del método narezushi y, si bien el pescado se consumía, el arroz era desechado.

Pasaron varios cientos de años hasta que esta técnica llegó a Japón. Fue hacia el siglo VIII d. C. y en el país nipón evolucionó hacia el seiseizushi, convertido ya en una forma de cocinado más que de conservación. La diferencia radica en que los japoneses no querían desechar el arroz, sino comerlo, por lo que consumían esta preparación cuando el pescado estaba semicrudo y el arroz aún en buen estado.

La modificación de esta técnica de cocinado y consumo se mantuvo en el propio Japón hasta que en el siglo XVII Matsumoto Yoshichi introdujo una importante variante -añadir vinagre al arroz- que permitió reducir el tiempo de espera de preparación del sushi. Otro gran hito en la historia del sushi lo marcó el chef Hanaya Yohei con la invención sobre el año 1820 del nigiri sushi, que, sin necesidad de fermentación, convirtió este plato en una especie de 'fast food' o comida rápida que se expandió a los puestos callejeros.

Ya en el siglo XX, tras finalizar la II Guerra Mundial y especialmente a partir de los 70, tuvo lugar la universalización del sushi, que no tardó en popularizarse a lo largo y ancho de todo el mundo. Este popular plato japonés ha traspasado fronteras, dando lugar al nacimiento de nuevas variedades como el popular California roll creado en Estados Unidos.

No cabe duda de que el sushi seguirá escribiendo capítulos en una dilatada historia que, con total seguridad, continuará con una adaptación y evolución de esta emblemática receta japonesa a los nuevos tiempos. ¡Larga vida al sushi!