Espárragos blancos y verdes: ¿en qué se diferencian?

Aunque hay quien piensa que son dos especies diferentes, los espárragos verde y blanco son la misma parte de la misma planta. Pero entonces, ¿por qué presentan un aspecto y sabor tan diferentes? Es la duda que vamos a resolver a continuación, siempre dejando claro que consumir cualquiera de los dos tipos de espárragos es superrecomendable, gracias a las propiedades nutricionales tan saludables que presentan y entre las que cabe destacar su excelente función diurética.

El espárrago es un vegetal que, como el puerro y la cebolla, pertenece a la familia de las liláceas, caracterizada por crecer bajo tierra. Tanto el espárrago verde como el blanco constituyen la misma planta y, concretamente, son el tallo de la misma, aunque en ocasiones el mismo cambie de color.

La clave del cambio de tonalidad se encuentra en el proceso agrícola al que se someten los espárragos. Es decir, que lo que marca la diferencia entre los espárragos verde y blanco es la forma en la que se cultivan y recolectan; o, dicho de otra forma, son la misma planta en diferentes etapas de maduración.

Profundizando más en esa idea, cabe destacar que el espárrago blanco es el tallo 'joven' que se recolecta cuando solamente ha crecido dentro de la tierra, sin salir al exterior. Por su parte, el espárrago verde, más maduro, cuenta con mayor tiempo de crecimiento, por lo que sobresale a la superficie y, a consecuencia de recibir luz de sol, se activa la clorofila que le otorga ese color verdoso. La tonalidad amarfilada del espárrago blanco se debe, por tanto, al reclutamiento bajo tierra de dicho tallo que no ha 'visto' luz solar.

Esto influye también en cómo se recolectan los espárragos, siendo más fácil sacar los verdes (ya visibles en la superficie exterior) que los blancos, que hay que recogerlos de una forma más laboriosa y escarbándolos de dentro de la tierra. Ello redunda en que los espárragos blancos frescos sean más delicados y sean algo más caros, aunque es habitual conservarlos para alargar su vida de consumo.

Con diferencias casi imperceptibles desde el punto de vista nutricional (aunque los espárragos verdes son ligeramente más ricos en minerales y vitaminas), sí hay otras diferencias entre los espárragos blancos y verdes que son llamativas para cualquiera que pruebe ambos.

Y es que la textura y el sabor del espárrago blanco y el del verde no tienen nada que ver. Mientras que el espárrago blanco es más suave y tierno, con un sabor ligeramente dulzón, el espárrago verde es algo más crujiente e intenso, con un toque amargo.

En cuanto a su forma de preparación, pueden comerse cocidos tal cual para disfrutar totalmente de su sabor sin artificios, pero también es habitual asarlos, con un toque brasa que les va fenomenal; incluso saltearlos para emplearlos como guarnición o, por qué no, realizar una deliciosa crema de espárragos.