Elegantes y crujientes: así son las patatas suflé

Las patatas suflé -también puede verse escrito 'soufflé'- es una forma de presentar las patatas como guarnición que encandila a todo aquel que las ve, ya que son muy vistosas y elegantes, y que las prueba, dado que son una perfecta combinación entre lo crujiente y lo sutil.

Sin embargo, las patatas suflé no son tan habituales como, a muchos, nos gustaría. Su compleja técnica y cocinado provoca que muchas veces nos decantemos por preparar guarniciones de otro modo: patatas fritas, panadera, asadas, en puré… Si has tenido la suerte de probar las patatas suflé, seguro que has soñado con replicarlas y disfrutarlas en casa.

Aunque preparar las patatas suflé no sea tan sencillo y rápido como desearíamos, lo cierto es que con paciencia y conocimientos nada puede resistirse; así que si quieres preparar patatas suflé caseras, ¡sigue leyendo!

Antes de ponernos manos a la masa, conviene apuntar que las patatas suflé son unas patatas con aspecto inflado que comenzaron a prepararse en Francia en el siglo XIX. Atendiendo a la terminología gastronómica, estas patatas sufladas o infladas se consiguen con una determinada técnica de cocinado -suflar- en aceite caliente y son una forma elegante y fina de presentar unas patatas en guarnición con cualquier plato de carne o pescado, así como con huevos o, por qué no, como un simple aperitivo.

La preparación de las patatas suflé requiere de una buena técnica y parte de una correcta elección de la patata. Lo ideal es elegir patatas viejas de la variedad agria, dado que estas son las que menos cantidad de agua contienen y, en consecuencia, ofrecen un mejor resultado.

Otra de las claves está en el laminado de la patata. Se necesitan láminas de patata muy finas (entre 1 y 2 milímetros de grosor), por lo que lo idóneo es ayudarse de una mandolina que, además, favorecerá un corte uniforme. Eso sí, las láminas serán tan finas como delicadas, así que mucho cuidado a la hora de manipularlas para evitar que se rompan.

Según vayas cortándolas (en la forma que más te guste: cuadradas, círculos…), colócalas en una tabla formando dos filas. A las patatas de una fila tendrás que pintarles los bordes con clara de huevo y a las de la segunda fila, esparcirles una capa muy fina de maicena. Después, habrá que 'pegar' de forma individual las láminas de una y otra fila, siempre con la 'cara' del huevo y la maicena hacia el interior; y reservarlas para el momento de freír. Ten en cuenta que cuanto menor sea el tamaño de la patata, mejor, ya que será más fácil que suflen.

Llegado el momento de suflar las patatas, necesitamos una sartén con abundante aceite a 180-190ºC. Introducimos las patatas y quedarán perfectamente sufladas y unidas por los bordes. Ya solo quedará retirarlas -con mucho cuidado- a un papel absorbente, salar y servir.

Hay otro modo de preparar patatas sufladas sin necesidad de juntar capas de patatas, pero que implica una doble fritura. Se trata de extender y tapar las finas láminas sobre papel absorbente y dejar reposar para que se elimine el almidón. Pasado ese tiempo, se someten a dos frituras: una primera a baja temperatura (a unos 100ºC, donde hay que dejarlas confitar unos 13 minutos) y, acto seguido, sumergirlas en una segunda fritura de aceite bien caliente (200ºC, aproximadamente).

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