Dulce de leche, la perdición de los más golosos

Este sábado, 11 de octubre, se celebra el Día Internacional del dulce de leche, una elaboración reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural del Río de la Plata, pero cuyo origen presenta muchas interrogantes. Argentinos y uruguayos 'pelean' por ser los inventores de una fórmula de la que ya hay referencias en Francia en el siglo XVII.

Sea como fuere, lo cierto es que este preparado lácteo espeso y acaramelado, de tono marrón y elaborado a base de leche y azúcar es conocido a nivel mundial. Su elaboración es aparentemente sencilla, pero exige paciencia y también técnica. Podríamos decir que consiste en mezclar leche fresca entera y azúcar, ponerla a fuego medio-bajo, añadir bicarbonato de sodio y esperar entre hora y media y tres horas (dependiendo de la cantidad y el punto que le queramos dar) a que se evapore el agua y se caramelice la mezcla sin que, evidentemente, se queme.

En América Latina se utiliza para rellenar postres típicos, como los alfajores, pero también tortitas o crepes. Con el dulce de leche se pueden untar galletas, rellenar bollos y elaborar helados.

Existe una teoría muy extendida de que el dulce de leche se puede lograr también poniendo a hervir la leche condensada y, aunque el resultado pueda ser tremendamente similar, debemos decir que no es lo mismo.

Y es que el dulce de leche tradicional parte de la leche y el azúcar y en ese proceso de cocción se dan una serie de reacciones químicas que dan una complejidad, sabor y aroma mayores que en el caso del elaborado a partir de la leche condensada, que suele ser más dulce y menos aromático que esta fórmula, llamada en algunos países 'dulce de leche rápido'.

En cualquier caso, si no nos vamos a poner exquisitos con el resultado y preferimos obtener el dulce de leche de esta manera, deberemos tener cuidado con que la lata no explote. El método más clásico y también seguro consiste en colocar la lata cerrada en una olla grande, cubrirla completamente de agua y ponerla a fuego entre medio y suave durante dos o tres horas. Después, deberemos dejar que se enfríe completamente antes de abrirla. Durante el proceso, hay que estar atentos a que la lata esté siempre cubierta de agua y, en caso de que esta se haya evaporado, tendremos que agregar más.

La acumulación de presión interna, la evaporación del agua y el enfriado brusco son tres factores que pueden llevar a que la lata explote, con los riesgos que ello conllevaría.