Diferencia entre Foie, paté y mi-cuit

Los patés, foies, mi-cuits, etc. se han convertido en un entrante socorrido, a la vez que delicioso, muy habitual sobre la mesa en estas próximas celebraciones. Como consecuencia, los supermercados han multiplicado la oferta habitual de estos productos derivados del pato y similares, aunque muchos consumidores no distinguen entre un tipo u otro. Por ello, a continuación, se intenta aclarar cuáles son sus principales diferencias basadas, principalmente, en el proceso de elaboración.

El fuagrás -así es como lo recoge la RAE- proviene del francés foie gras, cuya traducción es 'hígado graso'. Símbolo de la gastronomía del país galo, este alimento gourmet proviene del hígado hipertrofiado de especies concretas de pato u oca que han sido sobrealimentadas para tal fin. Es por ello que varios países han prohibido su venta, alegando crueldad animal. [Cómo cocinar foie fresco]

Pero no vale cualquier hígado. La legislación europea recoge que deben ser de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos y que deberán tener un peso mínimo de 400 gramos en el caso de la oca y 300 gramos si es de pato. Esta última ave es la más común en la elaboración del foie, ya que cuenta con un proceso de crianza más sencillo y rentable. Una vez obtenido el hígado suele someterse a un tratamiento térmico que alarga la conservación, ya que su vida útil en fresco es muy corta.

Además, el nombre foie gras como tal hace referencia a un alimento compuesto 100% de hígado, ya sea completo o en piezas. Si le preceden otros términos, el porcentaje de pureza es menor o está mezclado con otros ingredientes. Es el caso del bloc de foie gras (al 95% con otros ingredientes como trufa o especias), parfait de foie (mínimo al 75%) o mousse de foie (menos de 50% y mezclado con otras piezas de carne).

Proveniente también del francés, el paté no cuenta con un ingrediente concreto, pues acepta numerosas variedades: cárnicos, de ave, de pescado y marisco, etc. A un precio mucho más asequible, el paté puede contener otros alimentos. Sin embargo, cuanto mayor sea la pureza de carne e hígado del animal, mejor será su calidad. La clave, una vez más, está en el porcentaje de hígado -de pato u oca- que contenga, que deberá ser de al menos un 20% para adquirir la denominación 'paté de foie'.

Seguro que hay otros muchos términos de este ámbito cuyo significado desconocemos. Mi-cuit hace referencia a la versión semicocida de un foie 100% hígado, por lo que se trata de un foie puro, pero no fresco, sino pasteurizado, lo que le otorga una mayor fecha de caducidad, en detrimento de una pérdida de las propiedades organolépticas.

Por su parte, el magret de pato hace referencia al músculo de la pechuga del animal, de carácter especialmente graso debido a que ha sido sometido a una sobrealimentación.

Y, por último, y sin apenas relación con el foie, pero como uno de los grandes alimentos de la charcutería francesa, se encuentra la rillette, un paté untable, pero no homogéneo, elaborado con carnes o pescados desmigados y aderezado.