Cómo desalar bacalao

La salazón ha convertido a este pescado del Mar del Norte en uno de los más populares desde que en el siglo XVI comenzó a pescarse

Sábado, 23 de mayo 2020 | Actualizado 17/08/2021 09:56h.

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El bacalao es uno de los pescados más populares en España, prácticamente una religión en Portugal y dicen que hay más de 1.000 maneras de prepararlo. Desde que comenzó a pescarse allá por el siglo XVI en las frías aguas del Mar del Norte es una de las estrellas de la pescadería. Los pescadores vascos han sido siempre de los más avezados en la pesca del bacalao, hasta el punto que la RAE afirma que la palabra castellana tiene su origen en el nombre en euskera: 'bakailua'.

Una de las razones por las que el bacalao se ha convertido en uno de los pescados más populares durante los últimos siglos es porque se puede conservar durante meses en salazón. Es una forma procesada que consiste en practicarle a los lomos la desecación mediante salazón. Esto permite que se pueda conservar en un lugar seco durante meses.

Salazón de bacalao y sus reservas proteínicas

La salazón del bacalao permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales disponer de reservas proteínicas, puesto que el bacalao seco contiene 62 gramos de proteínas por cada 100 de porción comestible, mientras que la proporción sin desecar es del 17,81%. Se dice que antaño no habrían sido posibles muchos de los viajes de los navegantes ibéricos sin contar con este producto.

Tipos de bacalao

El bacalao se puede adquirir fresco, desalado o en salazón. Si se compra en salazón habrá que desalarlo en casa, una técnica sencilla pero que requiere de cierto mimo para no echarlo a perder. Hay una serie de trucos que permitirán un desalado perfecto.

Cómo desalar bacalao

1
En primer lugar, conviene agrupar los tacos por grosor, dado que no necesitará el mismo tiempo de desalado un taco grueso que un taco fino.
2
Una vez separados en función de su grosor, el primer paso será eliminar el exceso de sal. Para ello habrá que colocar los trozos bajo el grifo y eliminar, poco a poco y con cuidado, la sal superficial.
3
Una vez que tenemos los pedazos de pescado bien limpios, habrá que llenar un recipiente con agua muy fría y luego habrá que sumergir en ellos el bacalao con la piel hacia abajo.
4
La proporción ideal es de tres partes de agua por parte de bacalao -es decir, cuatro litros de agua por kilo- y lo idóneo es colocar el pescado sobre una rejilla o colador para que los pedazos no estén en contacto con el fondo del recipiente, que es adonde irá a parar la sal.
5
Que el agua esté muy fría es básico para que no se abra la carne del bacalao. Para ello se pueden añadir cubos de hielo y es básico que el balde de agua esté en el frigorífico, dado que si tenemos las piezas en un agua que esté a temperatura ambiente podría fermentar.
6
El agua no podrá ser la misma durante los dos días como mínimo que puede durar el desalado. Habrá que cambiarla dos o tres veces al día. Y hay que ser consciente de que los lomos más gruesos pueden incluso necesitar tres días para completar el proceso.
7
Una vez desalado, el bacalao está listo. En caso de que se vaya a freír, sería conveniente eliminar el exceso de agua escurriéndolo y secándolo con un paño.