LA DESPENSA

Las claves de la nueva norma sobre el pan

Las claves de la nueva norma sobre el pan

El Gobierno aprueba una norma de calidad que define de una vez por todas qué es masa madre, reduce el tipo de IVA de este alimento básico y fija las condiciones que debe reunir para que, por fin, se llame a la cosa por su nombre

FERMÍN APEZTEGUIA

El pan, que cada vez lo elaboran no ya más rico sino más delicioso, constituye una pieza fundamental y básica de la dieta mediterránea. Se ha demonizado, porque su abuso puede representar un aporte de calorías innecesario, pero ¿qué producto comido en exceso no lo es? El pan, lo dice el médico nutricionista Lluis Serra-Majem, presidente de la Academia Española de Nutrición, tomado de forma moderada no engorda. (Vuélvalo a leer, que seguro que le ha gustado). Es más, aporta fibra al metabolismo y con una ración de 40 a 60 gramos al día se cubren las necesidades diarias de carbohidratos que requiere nuestro organismo.

El problema del pan es que durante años nos vienen dando con él goma por masa madre; y se nos cuenta que está hecho al horno, de la manera más tradicional, cuando la única leña que muchas barras han conocido es la que se quiere dar a nuestro bolsillo con todas esas patrañas. Una nueva norma, aprobada en el último consejo de ministros celebrado antes de las elecciones generales, busca poner orden en el mercado. Se acabó el todo vale, que el pan es sagrado.

El Gobierno ha puesto especial énfasis en la idea de que la legislación sienta «un precedente legal en las normas de calidad de los alimentos, al introducir una fiscalidad positiva», con el fin de que los ciudadanos puedan adquirir «productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados». Está por ver si la reducción del IVA al mínimo del 4% para todos ellos –no sólo los de trigo– repercute finalmente en el bolsillo de los consumidores. Mientras lo comprobamos, entremos en harina.

Menor consumo

Cada vez se come menos pan. En Euskadi, el consumo cayó de los 78.182 kilos de 2013 a los 66.449 de cuatro años después, nada menos que un 14%. Los hay de tantas variedades (y, sospechosamente, precios) que un poco de orden viene bien para saber qué nos llevamos a la boca. Estas son algunas de las principales novedades que introduce la norma.

Nueva definición. Aunque parezca un chiste, no lo es, porque se vende por pan cualquier cosa hecha con harina. Pan es sólo «el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal; y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre».

Masa madre. Se reserva el uso de esta denominación a una elaboración muy concreta, un fermento compuesto de harina y agua, que limita el uso de levaduras industriales. Para llamarse así, deberá tener una «microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias de la leche y la levadura». El objetivo es devolver al producto su manufactura tradicional. «Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados», se matiza. Sólo los panes procesados de este modo podrán ser etiquetados así.

Artesanal. Una de las palabras mágicas que la industria utiliza para confundir a los usuarios, junto a otras como natural o casero. Ahora ya sólo es artesana la hogaza, bollo o barra en cuyo proceso de fabricación prime el factor humano sobre el mecánico. La masa que se utilice habrá de fermentar en un único bloque, no producirse en serie y permitir obtener con ella un resultado final individualizado. Su producción, además, deberá estar dirigida por un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable.

Pan de leña. Denominación que ahora se reserva sólo para el que se cueza íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña. Tampoco es una broma. Se acabó bautizar el producto con el nombre de un proceso con el que no tiene nada que ver.

Cereales. Solo es pan multicereal el elaborado con tres o mas harinas distintas, de las cuales dos procederán de cereales. Cada una de ellas deberá tener una proporción mínima del 10% y todas ellas no menos del 30%. Quizás para los usuarios no sea fácil verificarlo, pero los controles siempre están bien.