LA DESPENSA

La clasificación del jamón: ibérico y sus diferencias con el blanco

La clasificación del jamón depende de la raza del animal y la alimentación a la que se somete el cerdo. /
La clasificación del jamón depende de la raza del animal y la alimentación a la que se somete el cerdo.

El jamón ibérico proviene 100% de la raza ibérica o de su cruce con el cerdo de la raza Duroc

En nuestro país, la clasificación del jamón viene dada por la raza del animal y la alimentación a la que se le somete. En función de la raza del cerdo distinguimos, primeramente, entre jamón ibérico y blanco. El primero procede de cerdos ibéricos, el segundo de blancos. La normativa actual sobre el jamón ibérico separa, en cuanto a la raza, el jamón 100% ibérico (que proviene de un cerdo hijo de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza) y el % ibérico (en este caso el porcentaje varía en función del cruce que tiene con el cerdo de la raza Duroc).

Desde el punto de vista de la alimentación, el jamón de bellota proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de bellotas y pastos naturales. Por otro lado, si el cerdo ibérico se ha nutrido de pastos naturales y piensos y criado en libertad, hablamos de jamón de Cebo de Campo. Finalmente, el jamón de Cebo proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad, sino en granjas, y cuya dieta se basa en piensos de cereales y legumbres.

El término «pata negra» solo aparece en el etiquetado del producto de mayor calidad

En lo que respecta al etiquetado, el color negro representa los jamones de bellota 100% ibéricos, el rojo para los bellota ibéricos, el verde para los de cebo de campo ibéricos y el blanco para los de cebo ibéricos. Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco, los comercializadores deben especificar el porcentaje de raza ibérica (siempre superior al 50%). El popular término «pata negra» solo puede aparecer en el producto de bellota 100% ibérico.

Las diferencias con el jamón blanco

El jamón blanco se obtiene de cerdos de capa blanca, alimentados con piensos, los cuales tienen un alto porcentaje de cereales. Se crían en régimen intensivo. En este caso, las denominaciones son el jamón serrano y el curado. En territorio español, la producción del jamón blanco representa un 90%, mientras que la de cerdo ibérico el 10% restante. La curación del cerdo blanco oscila entre los 7 y los 16 meses, frente a los 14-36 del ibérico.