LA DESPENSA

El centollo, una carne sabrosa y delicada

El txangurro a la donostiarra es un plato prestigioso de la gastronomía vasca./
El txangurro a la donostiarra es un plato prestigioso de la gastronomía vasca.

En función del sexo, puede tener un sabor, una textura y una carne diferentes

El centollo es una de las piezas más cotizadas en los restaurantes españoles de alta cocina. Este cangrejo de grandes proporciones se localiza al norte del Atlántico y del Mediterráneo, y en España, destaca su captura en aguas del Cantábrico. Su caparazón es rugoso y con espinas, pero en su interior cobija una carne sabrosa y delicada, que se puede degustar tanto sola como en otros platos, de ingrediente.

La principal curiosidad de la carne de este crustáceo es que varía en función del sexo. Muchos consumidores se decantan por la hembra, la centolla, debido a que incorpora corales y presenta formas mucho más rotundas que la de los machos. Es decir, las hembras tienen un tamaño mayor, y por lo tanto pueden estar llenas de carne y corales. No obstante, los paladares más exquisitos eligen el macho, pues afirman que el sabor supera con creces al de las hembras, tanto en la carne de su caparazón como en la de las pinzas.

Si la zona del abdomen está dura y no se hunde, el animal estará lleno de carne; lo mismo con las patas, si la uña no se dobla fácilmente es un buen ejemplar

En definitiva, se dice que las centollas tienen más carne, pero el sabor de los machos es más potente y exquisito. Los machos no alcanzan la envergadura de la anchura de las hembras, pero la carne de sus patas permite degustar el sabor de la salinidad, tan apreciado en el marisco.

Además de por la textura y del sabor de su carne, el centollo destaca por su alto valor nutricional. Es un alimento rico en proteínas, con escaso contenido en grasas e hidratos de carbono. Esto permite que pueda ser disfrutado por personas que estén inmersas en una dieta de adelgazamiento (en 100 gramos tan solo contiene 127kcal). Además, se caracteriza por un alto grado de potasio, zinc y yodo.

El centollo en la cocina

Como se ha hecho referencia previamente, el centollo se puede degustar solo, si bien es conocido por las diferentes preparaciones empleando su carne. En la gastronomía vasca, la más habitual es la centolla a la donostiarra, pero también son populares los crepes de centollo, la lasaña de centollo con mahonesa de hierbas y pimienta verde, el paté y el pudin de centollo o las croquetas de marisco.