Las carrilleras, la última moda

Las carrilleras, tanto de cerdo como de ternera, y excepcionalmente de buey, son uno de esos platos de carne que están ya presentes en la mayoría de bares y de restaurantes. La apuesta de algunos chefs por este corte de carne, que antes sólo valoraban las amas de casa y que se podía encontrar entre la casquería, las popularizó hasta convertirlas en un plato imprescindible.

Las carrilleras son ese corte de la carne que se encuentra a ambos lados de la cara del animal (sus carrillos) y son, por lo tanto, una carne grasa y rica en colágeno. Las carrilleras son gelatinosas y se deshacen fácilmente en la boca, aunque en muchos casos sus preparaciones nos lleven horas, e incluso días dependiendo de la temperatura de la cocción.

Las carrilleras que más se utilizan en la cocina son las de ternera y las de cerdo, siendo las primeras más valoradas que las segundas. .

Son muchas las formas de las que se pueden cocinar ambos tipos de carrilleras, pero, sobre todo, se suelen preparar al horno o guisadas. Sean éstas de cerdo o de ternera, exigirán algo más de una hora dentro del horno para alcanzar su punto óptimo, aunque ese tiempo dependerá en gran medida del tamaño de las carrilleras y de hasta qué punto queremos que se deshagan.

La otra forma más habitual de cocinar las carrilleras es guisadas con verduras y una salsa de vino tinto y chocolate. Para el fondo, podremos seleccionar las verduras que queramos, mientras que la cocción de las carrilleras nos llevarán entre dos y tres horas, aunque si la hacemos en una olla exprés, tardaremos en torno a tres cuartos de hora. Vino tinto y chocolate puro, de entre un 70 y un 80%, darán el toque perfecto al guiso.