Almendras para salvar la tierra

Aunque escasa y más cara, la almendra autóctona, en especial la Marcona, redondeada, sabrosa y menos grasa que la variedad Largueta, es muy apreciada, sobre todo para repostería. El almendro (Prunus agmydalus) pertenece a la familia de las rosáceas y es primo cercano del ciruelo, el cerezo, el melocotonero o el albaricoquero, con los que comparte una floración espectacular que se produce hacia finales de enero, y el fruto en drupa (mesocarpo carnoso), aunque la drupa de la almendra solo es comestible cuando el fruto está verde y el recubrimiento de la semilla aún no se ha endurecido.

En Oriente Medio, la almendra verde es muy apreciada, y se consume entera, con su drupa pilosa y la semilla aún muy tierna. Tiene un sabor ácido y una textura muy crujiente, aunque a quien no esté acostumbrado por cultura a comerlas tal vez no le resulte un bocado imperdible.

La almendra verde (alloza o almendruco) es en cambio una verdadera delicia, muy apreciada por los cocineros para aportar un toque crujiente y delicado a los platos de pescado o verdura.

La almendra amarga no es una variedad, sino el fruto de los almendros bravíos, cargados de amigdalina, un compuesto precursor del venenosísimo cianuro que le sirve de defensa natural. A lo largo de siglos de cultivo se lograron mutaciones que dieron en la almendra dulce, pero la amarga es rica en benzaldehído, una molécula volátil muy aromática que se utiliza para la esencia de almendras, tan apreciada en repostería. La esencia no es dañina, entre otras cosas porque se usa en pequeñísimas cantidades para aromatizar dulces, entre ellos los mazapanes.

La almendra mallorquina (Ametlla de Mallorca) ha sido la primera en España en lograr un sello IGP. La tienda de la web del consejo regulador (www.ametllademallorca.com) ofrece deliciosas almendras crudas, tostadas, en paté y fritas con diversos aliños.