Cooking Innovation nos transportó a la cocina vasca de 2050

Asentada en la programación del congreso, Cooking Innovation celebró el martes su cuarta edición en un nuevo formato y escenario -un almuerzo en la Sala Muka-, pero con la esencia de siempre: ser un encuentro del ecosistema de innovación de San Sebastián.

El evento, impulsado por Fomento de San Sebastián, reunió a casi un centenar de representantes de dicho ecosistema en una experiencia tan diferente como sorprendente que tuvo como artífices al chef Gorka Txapartegi (Alameda*, Hondarribia) y al científico e investigador Eneko Axpe.

Antes de dar comienzo oficial al almuerzo, Iñigo Martín, director general de El Diario Vasco, brindó unas palabras de bienvenida que sirvieron para poner en valor que Gastronomika «promueve las grandes cualidades de la gastronomía, ofreciendo, a través de la cocina, muchas formas de contar la vida e incluso de viajar en espacio y tiempo». Asimismo, y al hilo del lema 'Tradición y regeneración' que guía la presente edición del congreso, Ane Oyarbide, concejala de Economía y Empleo Local, defendió que dicho leitmotiv «casa con el alma» de Cooking Innovation, que pretende «ser un espacio para compartir, comprender y asomarnos al futuro a través de la gastronomía», toda vez que «la cocina es también motor de la transformación y la innovación. La vanguardia gastronómica requiere estar en constante evolución, ligado al I+D+i, para hacer frente a los desafíos que tiene la sociedad en diversos ámbitos».

Cooking Innovation partió de la reflexión sobre cómo será la cocina vasca en 2050, una cuestión acerca de la que, apoyados en la inteligencia artificial, trataron de arrojar luz Txapartegi y Axpe. Este último, doctor en Física y colaborador de la NASA, tiene claro que «la cocina del futuro estará basada en cuatro factores: la tecnología, la inmigración, la sostenibilidad y el cambio climático».

Cuatro desafíos que se abordaron en el diseño de un menú cocreado por la IA y Txapartegi. Heredero de la Nueva Cocina Vasca y fiel defensor del producto de proximidad, el chef del estrellado restaurante hondarribiarra Alameda defendió que «la cocina es un pacto con el territorio». Trasladando dicha reflexión a la gastronomía vasca que él abandera y que «ha sido una evolución constante», consideró que «la evolución de la cocina vasca va a ir de la mano con la evolución del territorio» y que «nuestro pacto es adaptarnos al momento y al entorno, siendo fieles y sin perder la identidad».

De la inédita colaboración entre el cocinero y la IA resultó un exquisito menú de siete pases que arrancó con una mirada a la tierra y a los procesos naturales con Udazkena, una elaboración de coliflor, sidra y encurtidos basada en la técnica de la fermentación. El segundo aperitivo, Jatorria, puso la tecnología al servicio de la precisión con dos bocados compuestos por un bombón de foie y una lukainka.

El primero de los platos principales fue cimarrón marinado en cítricos, una propuesta fresca, casi salvaje, que hablaba de contraste y adaptación. Tras ella, Hegaluzea, que planteó un taco de bonito guisado en sopa ttoro, y que sirvió para hacer un guiño a la cocina vasca marinera con una mirada al cambio climático. Después llegó el turno de Ahatea, un taco de pato y remolacha fermentada cocinado con la pionera técnica de electrococción patentada por Axpe; y, por último, se sirvió Itsasoa, un pimiento marino en escabeche de piparras con el que se miró al mestizaje gastronómico y cultural. La nota dulce llegó con un cierre emocional que reinterpretó un clásico como el Flan de la Amona Julia con chantillí de algas y garum.

Una experiencia gastronómica que permitió viajar a la cocina vasca del futuro a través de una inmersión total, pues no faltaron esos robots que serán el «siguiente 'boom'» del sector. Al término del almuerzo, Iñigo Olaizola, director gerente de Fomento de San Sebastián, agradeció la asistencia remarcando que «la colaboración es un ingrediente básico para la innovación».