Ciervo, carne para el futuro

Ciervo, carne para el futuro

La ganadería extensiva de venado está surtiendo el mercado de una carne de calidad criada bajo parámetros sostenibles

ESPERANZA PELÁEZ

Aunque el icono por excelencia de la cueva de Altamira es el bisonte, abundan también las representaciones de venados, incluyendo la 'gran cierva', la pintura de mayores dimensiones de la Gran Sala. El que hace 30.000 años los ciervos fueran una pieza de caza codiciada no es de extrañar, porque se tiene constancia de que la Península Ibérica fue uno de los primeros hábitats del Cervus elaphus, en tiempos en que el norte del continente europeo aún sufría los efectos de la última glaciación.

El caso es que cuando dejó de ser una pieza de subsistencia, tras la generalización de la ganadería, el ciervo continuó siendo uno de los trofeos más codiciados de la caza recreativa, y a día de hoy, cuando se cazan al año unos 120.000 ejemplares de una población de 900.000, empieza a vislumbrarse una buena oportunidad de negocio en la cría en extensivo de venado para carne, por una doble razón: la cría de este herbívoro rumiante permite preservar entornos de monte gracias a su presencia y acción natural silvicultora. Además, la del ciervo es una carne roja baja en grasas y en colesterol y a cambio, aporta una proteína de buena calidad y una elevada proporción de hierro.

Esto, sumado al hecho de sustituir el abatimiento a tiros por el sacrificio controlado en mataderos, hace que la actividad tenga una excelente aceptación. Las explotaciones ubicadas en diferentes comunidades autónomas tienen mercado no solo en la hostelería nacional, sino sobre todo, en países europeos como Alemania.

Culinaria evolucionada

Hoy es fácil abastecerse de carne de venado en fresco sin salir de casa también en España, y cualquiera de las firmas que la comercializan proponen recetas para sacarle partido. Asimismo, se venden otros productos, como cecinas, patés y embutidos.

La firma Deer Farmers Group (www.venisondeer.es) cría en su finca de Segovia venados en semilibertad, complementando su alimentación con cereal y los sacrifica al año de vida. Ofrece distintos cortes de carne de calidad de sabor menos intenso que el salvaje pero más tierna.

En las recetas de caza antigua, el venado se oreaba, marinaba y cocinaba en cocciones largas, pero hoy la cultura de la cocina de este tipo de piezas ha cambiado por completo. El lomo y el solomillo, las partes más apreciadas, se pueden utilizar para tartares, carpaccios y tatakis, o en todo caso, si se usa el fuego, para asados al punto que permitan disfrutar de un interior rojo. La pata se suele despiezar en filetes o mollas para rellenar y guisar, la paletilla y el cuello se venden para estofado y los jarretes se cortan como ossobuco y dan un resultado excelente.

Steak tartare de ciervo

Para 4 personas, 200 g de solomillo de venado, 70 g de chalota, 70 g de pepinillos, 70 g de alcaparras, 3 cucharadas soperas de mostaza, 3 granos de pimienta de Jamaica, pimienta negra al gusto, sal ahumada, 4 yemas de huevo de codorniz, flores de saúco, alcaravea, pimienta rosa. Picar a cuchillo la carne, pasarla a un bol, añadir la mostaza, la chalota, los pepinillos y alcaparras picadas finas. En un mortero machacar la pimienta de Jamaica y añadir con la pimienta negra, alcaravea y sal ahumada. Servir con una yema encima. Decorar con las flores y pimienta rosa.