Nuestra carne del prado a la mesa

La gastronomía vasca está en la cima del mundo. Sus chefs han ubicado muchos de nuestros restaurantes entre los mejores del globo terráqueo y en todo ello ha tenido mucho que ver una forma de hacer íntimamente relacionada con el respeto al producto, al trabajo que realizan sus productores.

La cocina tradicional vasca basa su éxito en la conservación de todos esos sabores que aporta el producto, sin corromperlo a través de una elaboración excesiva. Por eso, elementos como la parrilla juegan un papel fundamental en el imaginario gastronómico vasco y en ese terreno la carne sigue siendo una estrella.

Los vascos y los guipuzcoanos somos amantes de la carne y esto nos convierte en exigentes. Nuestros carniceros lo saben y, por eso, buscan ese producto de máxima calidad que adorne sus expositores y que llame la atención de cada cliente que pase por su puerta.

Pero, ¿qué es lo que sucede desde que una res pasta en un baserri hasta que luce en el plato de un restaurante? ¿Cómo se selecciona la mejor carne? ¿Cuáles son las mejores piezas? La txuleta, ¿es mejor llevarla de lomo alto o de lomo bajo? Para contestar a muchas de estas preguntas hemos contactado con cuatro de las distribuidoras de carne que más y mejor trabajan en nuestro entorno: José Antonio Goya, gerente de Cárnicas Goya; Jesús Sainz, gerente de Guikar; Javier Trabadelo, codirector gerente de la cárnica asturiana Trasacar; y José Portas, dueño y responsable de Discarlux.

Todo forma parte de un proceso en cadena que arranca en los campos donde pasta el ganado.

La primera labor para lograr una txuleta prémium es la de identificar a esos ganaderos que trabajan de forma especial, con cariño y que crían su ganado desde el respeto al animal y a su alimentación. En primer lugar, tal y como indica Javier Trabadelo, «es importante saber qué razas trabaja el productor» y para obtener altas calidades de carne «se debe realizar en las razas una mejora de su genética de manera constante. Además, la alimentación debe cumplir con los requerimientos del organismo de un herbívoro y rumiante». A esto hay que añadir «prácticas de bienestar animal, que deben estar presentes desde el nacimiento hasta el sacrificio». En este sentido, tal y como indica José Antonio Goya, en Gipuzkoa estamos de enhorabuena, dado que los ganaderos de nuestro entorno «destacan por su profesionalidad y sacrificio en un mundo en continuo cambio de costumbres y hábitos de consumo dominado por la economía de mercado». Pese a este contexto, los baserritarras guipuzcoanos «demuestran su compromiso con el país, aportando sostenibilidad y siendo ejemplo de economía circular». Los ganaderos guipuzcoanos trabajan fundamentalmente con «limusinas y pirenaicas en la línea de producción cárnica, aunque también existen razas mixtas muy apreciadas como fleckvieh o simmental».

A nivel estatal, Trabadelo añade que «hay una gran diversidad de razas rústicas y autóctonas, productoras de ternera, añojo y novillo. En total, son cerca de 40, pero altamente productivas hay seis: la asturiana de los valles, la rubia gallega, la morucha, la pirenaica, la retinta y la avileña. Además, también hay razas foráneas altamente productivas como la simmental, la parda alpina, la limusina, la angus, la charolesa, la blonda de Aquitania o la frisona».

Más allá de apostar por una determinada raza, la clave está en la cría. Esta, tal y como explica Trabadelo, requiere que cada vaca «llegue a su etapa final con los niveles de glucógeno elevados para que después del sacrificio se produzca un nivel de pH adecuado». ¿Cómo se logra esto?: «Con una buena alimentación y llegando tranquila y sin ningún tipo de estrés. Cuando estos parámetros se cumplen, se obtienen unas carnes de alta calidad gastronómica ».

Existe en el primer sector, además, una profunda convicción y autoexigencia. Tal y como señala el propio gerente de Trasacar, «los ganaderos son amantes de los animales y escogen la raza con mayor rendimiento cárnico o lechero y la que mejor se adapte al clima del terruño».

José Portas, dueño de Discarlux, explica la complejidad de seleccionar a un buen productor porque para ello «hay que entrar a su cabaña, ver sus movimientos, ver que saca el ganado al pasto, cuánto tiempo lo hace, qué tipo de pasto es, la zona, el cereal que le da a sus animales…». Cada pequeño deta- lle va a tener su incidencia en la calidad de la carne, aunque él hace hincapié en que el animal tenga una buena vida para que pueda ofrecer un buen producto: «Debe estar bien engordado, con años de pasto mezclado con alimentación de pienso en molinos y, sobre todo, tener una vida pacífica, cariñosa. Es un animal dócil, de compañía, que necesita paz para el engorde y eso es lo que da calidad».

Tanto la conservación como la maduración son claves para conseguir unos buenos resultados. Para Jesús Sainz, de cárnicas Guikar, «todo empieza eligiendo una buena vaca, a partir de 5 años de edad -lo que se llama vaca vieja- que tenga su cobertura de grasa y una infiltración equilibrada. Después lo conservamos en cámaras frigoríficas entre 0ºC y 2ºC de temperatura y un nivel de humedad del 85 %. Para nosotros la maduración adecuada tiene que tener entre 30 y 40 días. El objetivo es conseguir una carne con sabor, jugosidad y ternura».

En Gipuzkoa hay una clara reina de la fiesta: la Txuleta. Para Jesús Sainz «es la pieza estrella para los guipuzcoanos. Es especial porque se comparte». Sin embargo, considera el gerente de Guikar que un producto de calidad y bien elaborado es el que deja huella. Cada vez hay más sitios donde comer txuleta y menos donde recordar haberla comido».

Esta devoción por la txuleta que existe en Gipuzkoa deriva, como no podría ser de otra forma, en que sea la carne más demandada por la hostelería, tal y como apunta José Antonio Goya: «Hoy en día, nos centramos en los asadores y lo que demandan es carne muy específica, la carne de vaca vieja (o buey, si es el caso). Esta carne es un producto de una selección exquisita». Indica el gerente de Cárnicas Goya que «solo el 10 % del ganado supera nuestros parámetros de selección. Tras un tratamiento de maduración en seco en nuestras cámaras, conseguimos potenciar todo su sabor y textura».

Si tuviera que elegir una pieza para una txuleta, Trabadelo, desde Trasacar, nos recomienda «las procedentes del ganado de leche, por su regularidad en calidades altas, en especial la raza frisona, que es la que utilizan la mayoría de los productores de leche a nivel mundial».

Ya dentro del costillar, «teniendo en cuenta que las vacas tienen trece costillas, me quedo con la sexta y la séptima, que comparten músculos muy codiciados: el delmónico y el surprise steack».

Jesús Sainz recomienda dejar la carne a temperatura ambiente unas horas antes de cocinarla. El resto es el buen hacer en la elaboración para conseguir que la txuleta se presente en su punto óptimo.

No obstante, se puede decir que la globalización también está llegando al mundo de la carne y, a la tradicional txuleta, «se han ido incorporando nuevos cortes que nos hablan de otros mundos, como el tomahawk, el T-bone, la picaña, la entraña... ».

La carne de buey es una de las más apreciadas. Probablemente, porque es mucho menos común. Discarlux la tiene en su catálogo, pero el dueño de esta cárnica, José Portas, explica que «poca gente sería capaz de diferenciar la carne de buey de la de vaca, porque al ser castrado de joven, el buey apenas genera testosterona y es similar a la vaca. Quizá se pueda distinguir al pasarle el dedo por el músculo, ya que el del buey es más aterciopelado». Respecto a desde dónde se demanda más carne de buey, cuenta cómo «generalmente se consume en locales especializados en carne. En Madrid, encuentras varios de este tipo y a nivel del extranjero podemos decir que Italia es muy consumidor de buey gallego».

Las hamburgueserías han proliferado en todos los barrios de todas las ciudades durante la última década. Estos locales se han multiplicado y, obviamente, los productores lo notan. José Portas cuenta cómo en Discarlux «la carne picada para hamburguesa ha crecido un 25-30 % en año y medio ». Explica cómo antes la carne picada se consumía más para 'fast food', pero ahora «se ha ampliado con la llegada de establecimientos completamente dedicados a ello». Cree que esta proliferación de hamburgueserías no es «una burbuja». Considera que «van a seguir funcionando bien y eso es bueno para el sector porque se aprovecha al máximo la carne de los animales y se está pagando mejor la carne gourmet».