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Pero vayamos al meollo de la cuestión, al por qué de este artículo con título de tango. Entre los cambios sociales que ha experimentado nuestro mundo, empujado por las modas y las dinámicas que promueven las redes sociales, ávidas siempre de lo novedoso, el que se ha convertido en deporte gastronómico en boga es la caza de novedades. Para un sector amplio, el reto es lograr reserva en todos los locales que se abren para poder instagramearlos, estar 'en la conversación' y sentirse parte de esa nueva tribu del infoentretenimiento culinario. El dinamismo del sector no solo permite esta dinámica, sino que la favorece.

Cada día en España se abren 18 restaurantes nuevos y cierran 14. En Madrid, por poner una de las poblaciones más dinámicas y significativas de la transformación hostelera, todos los días hay más de una apertura (1,7) y también más de un cierre (1,4), aunque de estos últimos apenas se habla. Con un sector de la comunicación gastronómica más desarrollado que nunca antes, cada apertura se convierte en noticia por unos días y por sus mesas desfilan en pocas semanas periodistas gastronómicos, críticos, 'influencers', etc…

No hay día que a los que nos dedicamos profesionalmente a estos menesteres nos pregunten qué sitios nuevos hay y cuál hay que visitar. Reconozco que a veces me molesta un poco ese tipo de preguntas cuando no se enfocan en qué restaurantes considero que merecen la pena sino en cuáles están de moda o son nuevos. Profesionalmente trato de estar al tanto de lo que pasa y no me abstraigo de lo que llega, por supuesto, pero en mi vida personal soy de los que revisitan las mismas casas que me gustan, de los que repiten una y otra vez en aquellos lugares en los que como a gusto y donde me hacen sentir bien. Soy uno de esos tipos que antes se llamaban clientes. Reconozco que disfruto tanto de la sorpresa como de la repetición.

Me maravilla sentarme en una mesa y que la propuesta del chef me vuele la tapa de los sesos –por desgracia a medida que uno lleva más años en el oficio ocurre cada vez con menor frecuencia– y también me hace feliz volver aquellos lugares en los que me hicieron sentir como en el cielo, donde me dieron de comer algo que no he olvidado y quiero volver a sentir. Reivindico el placer de sentirme en casa fuera de la mía, de que sepan qué me gusta y qué no, que se acuerden del vino que tomé la última vez o se sientan en confianza para proponerme cambios en mi menú habitual.

A menudo algunos amigos se sorprenden de que conociendo tantos restaurantes cuando nos vemos les proponga los mismos sitios, algunos con sillas vetustas o decoraciones que se amortizaron hace treinta años, algunos que nunca han estado de moda o que vuelven a estarlo. En San Gipuzkoa no fallo en el Urola, el Ganbara o Elkano. En Madrid siempre tengo presente a Sacha o a La Buena Vida. Podría hacer un listado largo de estas y otras ciudades, pero creo que hoy no toca. He venido a reivindicar al cliente de la casa, el mejor director de marketing que un restaurante puede tener, y también al hostelero que los cuida tanto que nunca le abandonarán. La relación simbiótica es maravillosa y el mérito de lograrla es de ambas partes.

Cuando llegué del norte a vivir a Madrid, allá por los años de la gran crisis, una de las cosas que me sorprendió es el modo en el que muchos locales se referían a sus visitas a los restaurantes. En lugar de decir 'ir a cenar' decían 'salir a cenar', lo cual no era baladí. Su expresión denotaba que lo de salir era tan importante o más que lo de cenar. Y ahí ya anidaba esa experiencia diferente a la mía con el mundo de la restauración. Cenar, de alguna manera, no era muy diferente a ir al teatro o al cine. Así como todo el mundo entiende que a ver una representación o una película solo se va una vez, parecía que igual debía acontecer con los restaurantes. «En ese ya he estado. ¿Y te gustó? Sí, mucho, pero ya he estado. Vamos a conocer otro que acaban de abrir en la calle tal». Ya me entienden.