Los baserris y las huertas, el origen de todo

En Gipuzkoa, sus habitantes tenemos motivos para sentirnos orgullosos de muchas cosas y una de ellas es, sin duda, nuestros baserris y nuestras huertas, esas tierras que nutren a nuestras despensas de unos productos de la mayor de las calidades y que, además, son apreciados por unos cocineros que los elevan a la máxima potencia.

En nuestro territorio, son muchos los agentes del sector de la gastronomía, desde los propios distribuidores a famosos chefs, pasando, por supuesto, por hosteleros, que han adquirido el mayor de los compromisos con el producto del entorno, ese kilómetro cero que está tan en auge, y de temporada. Ese compromiso con basar su cocina, sus cartas, sus platos en un producto que hoy pueden tener pero con el que quizás mañana no puedan contar tiene mucho mérito y, desde luego, no es la vía más sencilla. Son muchos los cocineros que acuden cada mañana a las lonjas y los mercados para asegurarse de que podrán contar con el mejor género para sus recetas y también son muchos los cocineros que elaboran a diario sus menús, e incluso sus cartas, dependiendo de los productos que hayan podido comprar. En Gipuzkoa, el entorno y la temporada mandan. Y eso es una exigencia, es sin duda un esfuerzo, pero es también un verdadero privilegio que viene dado por los productores.

Y es que, si hablamos de caseríos, huertas y producto, el mayor compromiso es, sin duda, el de los propios productores, gente que dedica su vida a que sus tierras den lo mejor. Pese a que son muchas las iniciativas que desde el sector público se están poniendo en marcha para recuperar el medio rural y mejorar la calidad de vida de quienes lo trabajan, es cierto que la tendencia es complicada.

Gipuzkoa fue tierra de baserris y, a mediados del siglo pasado, estos superaban los 10.000. Hoy los números están muy lejos, porque las ciudades han ganado mucho terreno y también debido a que el relevo generacional es uno de los mayores retos a los que se enfrenta el sector primario. Trabajar en el campo, en el caserío, en el medio rural no es una tarea en absoluto sencilla pero, no obstante, sigue habiendo unos profesionales que trabajan día a día para sacar lo mejor de sus tierras. En nuestras cocinas, ellos son el origen de todo.

La agricultura guipuzcoana tiene ante sí otro desafío y ese no es otro que el de la adaptación a los tiempos. La agricultura del futuro, que es ya la del presente, exige la implantación de la tecnología, con el aprendizaje y también inversión que ello supone; conlleva adecuarse a un marco en el que la calidad del producto se examina constantemente, más si cabe cuando este tiene Eusko Label o cualquier otro tipo de certificación; y también lanza a los productores a un mundo y un mercado competitivos en los que no se puede bajar la guardia pero en los que, además, muchas veces hay que ajustar precios en exceso.

Ese compromiso de los baserritarras con sus tierras y sus productos debería ser a todas luces motivo suficiente para que cocineros y particulares adquiramos también un compromiso con todos esos regalos que nos dan nuestras huertas, tierras y caseríos y que no siempre valoramos en su justa medida.

Las inconfundibles guindillas de Ibarra, la babarruna de Tolosa, los huevos de nuestros caseríos o esos inigualables tomates son solo algunos de una larga lista de tesoros que podemos encontrar en la despensa guipuzcoana, primero, y en las barras y comedores de nuestros bares y restaurantes, después. Ellos son el origen de todo.

Acudir al mercado a comprar el género de la mayor calidad a los propios productores es un valor añadido a la experiencia de la compra y una costumbre por cuya permanencia debemos trabajar

Las mesas y las barras de los restaurantes y bares de Gipuzkoa son el resultado final, el gran reclamo de la gastronomía guipuzcoana. Pero por el camino hay un enorme trabajo en cadena que empieza con los trabajadores del primer sector y finaliza con el talento de los chefs de vanguardia.

En ese proceso, no obstante, hay un eslabón clave y, probablemente uno de los más lucidos: nuestros mercados. Allí brilla el producto en todo su esplendor desde tiempos inmemoriales. Se puede decir que su trascendencia excede de lo meramente gastronómico y son patrimonio cultural de nuestros pueblos y ciudades. Lugares en los que el productor muestra al pueblo lo mejor de su cosecha.

Cada pueblo tiene su pequeño mercado, ese lugar sagrado en el que productor y consumidor entran en contacto. Pero, probablemente, el indiscutible rey de Gipuzkoa en este sentido es el mercado de Ordizia. Cada miércoles baserritarras de toda la provincia exponen sus lechugas, sus hongos, sus quesos, su carne o sus tomates y sus precios son referencia para todo el territorio.

Tiene más de 500 años de historia a través de los que se ha ganado una fama tal que a día de hoy es incluso un foco de atracción turística. Cada vez son más los curiosos que se acercan a verlo en funcionamiento y comprar.

Si los miércoles el protagonismo es para Ordizia, los sábados la visita obligada está en Tolosa. Allí las reinas de la fiesta son de forma indiscutible la alubia de Tolosa y la piparra de Ibarra, ambas santo y seña de la gastronomía de Tolosaldea. Sin duda, dos de los productos más representativos de la huerta guipuzcoana tienen como escaparate este mercado que se ubica a orillas del Oria.

Zumarraga también abre los sábados. Es todo un ejemplo de modelo de mercado urbano sostenible y digital. Azpeitia, Errenteria, Beasain o Zarautz también ofrecen el mejor producto de su entorno en sus mercados.

Quizá hoy en día no sean tan pintorescos como los de los pueblos, dado que han pasado a ubicarse en el interior de centros comerciales, pero los mercados de Donostia siguen siendo referentes para cualquier amante de la gastronomía. Pescaderías, carnicerías, puestos de verduras y frutas se entremezclan tanto en La Bretxa como en San Martín, los dos mercados históricos de la capital guipuzcoana.

El de San Martín, recientemente renovado, ofrece cada vez más opciones de hostelería en las que poder disfrutar de producto de mercado en un lugar en el que la expresión kilómetro cero adquiere toda su literalidad.

Un paseo por cualquiera de estos mercados diseminados por la geografía guipuzcoana permite comprobar la pasión por la gastronomía y por el producto que sigue latente en cada hogar de la provincia.

La cultura del buen comer tiene una de sus bases históricas en estos lugares de culto que reflejan toda la riqueza del producto que se trabaja en Gipuzkoa y es responsabilidad de todos cuidar de su supervivencia apostando por ese producto de cercanía que haga del campo y de la ganadería un trabajo económicamente sostenible.

Apostando por nuestros mercados y por nuestro producto no solo ganan nuestros platos y nuestro paladar, sino que lo hace toda esa cadena de valor que arranca en cualquier huerta guipuzcoana. Sin olvidarnos tampoco del mar, donde cada mañana nuestros arrantzales se pelean con el Cantábrico para llevar lo mejor al mercado.