El arte del pan, el elemento imprescindible de todas las mesas del mundo

Es un imprescindible. Está en todas las mesas. Desde las tascas más canallas hasta los restaurantes con estrellas Michelin. Tampoco falta en los hogares. Los hay de todo tipo, algunos que incluso rozan la obra de arte. El pan es desde hace más de 5.000 años, cuando se descubrió la fermentación del grano, un alimento básico en todas las culturas. No lo es menos en la vasca, que además, está claramente influenciada por el país que, probablemente, mayor culto hace al pan: Francia.

Las técnicas artesanales de elaboración le dan siempre un plus, hasta el punto de que hay artistas que convierten el pan en mucho más que un acompañante e invitan a comerlo solo, a disfrutarlo.

Una selección de ingredientes cuidada, con harinas de calidad, trigo orgánico o cultivado de forma local y con cariño, un amasado con mimo, una fermentación que puede llegar a durar incluso días y una cocción en hornos de leña o piedra. Por ahí van las claves para lograr el pan perfecto.

Hace años que Julen Irurzun está metido en ello. Estudió Ingeniería, pero hacer pan se convirtió, sin saberlo, en su pasión y en Oreka de Lazkao borda este imprescindible de la gastronomía. Para él todo empezó de la forma más insospechada: «Haciendo masas de pizza a través de YouTube. Me gustó y empecé a investigar para ver cómo hacer pan en casa». Hoy en día lo borda en su panadería y sirve pan a algunos de los restaurantes más prestigiosos de la zona. La clave está en el mimo y el conocimiento.

«Nosotros tenemos un pequeño obrador y tratamos de hacer el pan como se hacía antaño. Con maquinaria moderna, claro, ya que con una amasadora evitamos el proceso de hacerlo con la mano, pero intentamos el menor proceso mecánico posible para respetar el del pan». Al final, se trata de un producto que «necesita una fermentación y eso lleva tiempo»

Podríamos decir que el pan artesanal por antonomasia es el que se prepara con masa madre. «Solo llevan agua, harina y sal. Son los únicos ingredientes que tiene la hogaza. La mezcla de agua y harina provoca que las levaduras naturales vayan proliferando y según se va alimentando con agua y harina empieza a fermentar», explica Irurzun.

Es ahí precisamente donde está la clave: «Nosotros trabajamos con panes de 24-48 horas de fermentación. La primera parte la llevamos a cabo en calor y la segunda, en frío, en los frigoríficos». De esa manera se pueden organizar mejor «y no tenemos que madrugar tanto».

Se trata, de alguna manera, «de respetar al máximo el proceso. En ningún momento le echamos más aditivos. También se puede dar más volumen al pan o meterlo en hornos de aire, donde entran más panes, pero nosotros tenemos un horno de piedra y es ahí donde el choque térmico abajo y arriba provoca que el plan suba».

Hoy en día, se pueden encontrar muchísimos tipos de pan. El hecho de que sea un alimento universal provoca que todas las culturas del mundo hayan desarrollado el suyo propio y la globalización ha provocado, de alguna manera, que podamos disfrutar de cualquier pan en cualquier lugar del mundo.

Se estima que existen más de 3.000 variedades de trigo, con lo que a partir de ahí las variables existentes para preparar distintos tipos de panes son infinitas. En Oreka apuestan por lo local. «Hace años que se empezaron a recuperar cultivos autóctonos en Álava y Gipuzkoa, y nosotros compramos a un cultivo de Salcedo, en Álava. Nosotros no buscamos el trigo común, sino otros que aporten otros sabores y otras experiencias. Tratamos de acercar a la gente que no solo existe un tipo de pan». Por eso, la gama que trabajan es muy amplia: «Tenemos las hogazas de masa madre, el pan de trigo blanco con semillas, panes exclusivos con harinas exclusivas, un pan de maíz que compramos en el molino de Orendain...». Y cada tres sábados cambian y apuestan por un pan. De curry, de cacao y chocolate, de calabaza, de cheddar, de jalapeños, de cúrcuma... Julen y su equipo muestran en su pequeña panadería lo versátil que puede llegar a ser el mundo del pan.

Tanto a través de los clientes particulares como de la hostelería, los panaderos perciben cómo el pan es un ingrediente cada vez más valorado y el cliente es cada vez más exigente. Irurzun cuenta cómo «los restaurantes cada vez le dan más importancia al pan. Hasta ahora habían entrado en el mundo del vino y ahora también apuestan por el buen pan. Hay quienes nos piden innovar con algo más exclusivo», de ahí que en Oreka trabajen incluso «pan con harina de alubias de Tolosa».

Al fin y al cabo, el quid de la cuestión está en la honestidad. «Es lo que la gente pide. Las panaderías siempre han escondido sus recetas y la gente muchas veces te vendía gato por liebre y te ofrecía masa madre cuando en realidad no lo era. Por eso, la gente lo que quiere es que seas honesto». Desde esa honestidad trabajan en Oreka, donde muestran una variedad de panes que les está ubicando a la cabeza en cuanto a elaboración de un producto tan esencial como complejo si se quiere alcanzar la excelencia.

La boulangerie Maison Gautier, de Anglet, fue nombrada en 2024 como la mejor de Francia, el país donde el pan es prácticamente una religión

Si tenemos que hablar de pan es inevitable echar la vista al otro lado de la muga. En Francia, este producto forma parte de su cultura. No solo es un alimento básico, sino que se puede decir que es parte de su identidad nacional. El país es famoso por la inmensa variedad de panes que produce. Obviamente, la baguette es el símbolo en este sentido, pero en Francia se producen y consumen tantos tipos de panes que no existe siquiera la posibilidad de clasificarlos.

La panadería se considera un arte en el país vecino y los 'boulangiers' son sus artistas. En este sentido, tenemos la suerte de tener a solo unos kilómetros de Gipuzkoa al que hoy en día es considerado el mejor. Maison Gautier, ubicada en Anglet y regentada por Lucien y Sylvain Gautier, hijos de Jean Marie Gautier, que fue jefe de cocina del Hôtel du Palais, fue nombrada como la mejor panadería de Francia en 2024. Se llevó el premio que otorga Salón M6 al imponerse entre las 238 panaderías participantes. El jurado les premió por lograr una gran armonía de sabores y durante el concurso tuvieron que realizar, durante nueve horas, un brioche ligero para diez personas; diez pasteles saludables y ligeros; un bocadillo de comida callejera; tres pasteles; un pan nutritivo y deportivo; un pastel de mar y tierra; 24 porciones individuales en tres texturas para un snack deportivo; y una decoración de temática deportiva.

El resultado les dio la gloria y el trabajo que llevan años realizando en Anglet ha sido reconocido a nivel estatal en el país del pan. Es una suerte que en menos de una hora desde la capital guipuzcoana podamos estar disfrutando de la enorme variedad de pan artesano y de calidad que ofrece Maison Gautier. Una visita a su panadería bien merece la pena, donde las obras de arte de este equipo de panaderos brillan con luz propia y ubica a Anglet como capital francesa del pan durante este año.