Abarka, un cocinero de carta que triunfa en la red

Tan solo son las once de la mañana y todo está dispuesto para un nuevo día en el Abarka. En la cocina, las verduras, la carne y el pescado van ganando protagonismo cada minuto. En el comedor, últimas pinceladas para que todo esté perfecto a la hora que lleguen los clientes. En lo alto, una figura del chef saluda a todo aquel que atraviesa la puerta. Y en la oficina, el teléfono no para de sonar con entusiastas de la gastronomía que saben que en este restaurante hondarribiarra se come como en pocos sitios.

Y no lo digo yo, lo dicen los propios clientes y los usuarios de Tripadvisor, que han colocado a este establecimiento como el más destacado de Gipuzkoa. «Si hoy en día llevamos ya cerca de tres años en el número uno de Hondarribia y de la comarca del idasoa, y ahora se nos ha reconocido a nivel territorial, es por el equipo», señala Natxo Gracia, líder de un proyecto ganador que vive un gran momento. Explica que «Tripadvisor te expone mucho y a cualquier tipo de cliente» porque «es muy importante que si tú sabes hacer las cosas bien y tienes un buen género y un bonito restaurante, mantengas el nivel cuando hay cuatro mesas o veinticinco. Porque ahí, el día que tienes 90 personas comiendo, de las cuales 65 o 70 han venido a la vez, el equipo es el que te da la confianza para garantizar el éxito en un servicio de restaurante completo», sin olvidar que «cuando vienen noventa, te estás exponiendo a noventa críticas». Gestionar esos momentos de máxima exigencia ha sido posible gracias a «un equipo profesional al 100 %, que sabe lo que hace y lo que tiene que hacer en todo momento. Un equipo muy comprometido».

Hoy en día se recogen los frutos de un trabajo que viene de años atrás. El donostiarra Natxo Gracia cuenta con una dilatada trayectoria que le ha llevado a Catalunya, Baleares o Donostia-San Sebastián antes de que regresar en 1996 (estuvo dos años de 1992 a 1994) al Abarka. Pero es 20 años después, el 1 de mayo de 2016, cuando se hace cargo del restaurante. Desde entonces, ha cambiado por completo la mirada gastronómica del mismo: «Abarka era un restaurante que tocaba diferentes palos, pero estaba muy enfocado a las bodas. Yo desde el minuto uno me doy cuenta de que la competencia en la comarca del Bidasoa en cuanto a banquetes crece porque los restaurantes que abren ya cuentan con unas instalaciones específicas para ello. Y yo además soy un cocinero de carta», por lo que decide hacer «una apuesta fuerte y arriesgada por intentar convertirlo en un asador con parrilla». Esta nueva filosofía «es el momento clave para mí».

Gracia tiene claro que «una de las claves del éxito ha sido la idea, que se ha demostrado que fue un acierto». Otro de los puntos fuertes ha sido ese equipo que pone en valor: «Mantenemos el mismo desde hace un montón de años. Los que ahora son mis empleados hace 10, 12, 14 y 18 años fueron mis compañeros». Y otro de los motivos es la parrilla, «otro acierto muy importante y de la que hemos sido visionarios porque a todo el mundo gusta, pero a día de hoy están de moda. Los restaurantes a los que acuden los empresarios que salen tres y cuatro veces a comer a la semana son los asadores. En contra de lo que podía ocurrir hace unas décadas».

El público que se acerca a este asador ubicado en una tranquila zona de Hondarribia, donde se respira paz y uno puede disfrutar de la gastronomía, es muy variado. El responsable de Abarka detalla que son «un restaurante familiar. Entre semana viene gente que tiene que traer a sus clientes a comer, muchas mesas de trabajo, y esos clientes luego el fin de semana vienen con sus familias. Se celebran muchos cumpleaños, muchos aniversarios en pequeños grupos familiares con una clientela de Hondarribia. Estoy muy orgulloso de que las críticas en el pueblo que me llegan desde hace años cada vez son mejores».

Todo el envoltorio de Abarka es espectacular, comenzando por unas instalaciones cuidadas en las que uno se siente como en casa. Pero nada tendría sentido si lo que llega a la mesa no estuviera a la altura de lo que se espera de un asador de este nivel. Natxo Gracia sabe que la materia prima es fundamental en una propuesta que define como «cocina de mercado que hace principal hincapié en la calidad del producto. Compramos lo mejor que podemos comprar, no escatimamos en eso. Todo al final se basa en calidad de producto y equipo. No me canso de hacer hincapié en eso y en cuidar mucho los pequeños detalles».

A esta propuesta en la que el carbón y las ascuas juegan un papel protagonista, se suma una bodega con la que Gracia no pretende volverse «loco», igual que en la cocina «no pretendo descubrir nada». Es consciente de que «el vino y el champán son mundos muy extensos», pero en el caso del Abarka se centran en «las referencias que sabemos que la gente quiere». Por eso, no faltan vinos de denominaciones como Rioja o Ribera del Duero, aunque en este asador hondarribiarra se demanda «mucho vino blanco». También cabe resaltar que cuenta con dos cartas: la convencional y una pequeña carta prémium para aquellos que se quieran dar un homenaje. Un guiño a los amantes de estas bebidas con media docena de vinos y champanes de gama alta.

Son las doce del mediodía y dejamos el asador Abarka en plena ebullición. Con la cocina regalando esos aromas que invitan a uno a quedarse y el comedor listo para recibir a los comensales, que serán quienes juzguen en la red el servicio recibido. El resto, ya se conoce: un gran producto y una muy buena atención en sala que han conseguido que sea el restaurante más destacado de nuestro territorio en Tripadvisor.