«Nos echamos a la piscina sin saber si había agua»

El primero en intervenir en el coloquio fue Pedro Subijana, quien reconoció que la decisión de aquellos jóvenes que iniciaron el camino de la nueva cocina vasca, entre ellos él mismo, «fue como echarse a la piscina sin agua». El propietario de Akelarre añadió que se partía de un recetario, de una forma de hacer «con prestigio, pero decadente. Nosotros aportamos un sentido crítico».

Este mismo espíritu emprendedor quedó patente en la intervención de Andoni Luis Aduriz. «Somos unos osados, porque no hay tanta gente dispuesta a dar la vuelta al guión consabido. Todavía quedan cosas por indagar y en eso estamos». Además de osadía, el 'chef' de Mugaritz explicó que en su carrera también ha habido una gran dosis de «ingenuidad». «El trayecto ha sido muy complicado. Si me hubieran contado en mis comienzos por todo lo que iba a pasar -indicó Aduriz- quizá me lo hubiera pensado».

Elena Arzak recordó que conoció a aquellos jóvenes cocineros, llamados a revolucionar los fogones, en las reuniones que organizaba su padre en el restaurante del Alto de Miracruz. «Yo tenía diez años cuando estos señores dieron los primeros pasos para situar nuestra gastronomía en la élite mundial. El esfuerzo que realizaron fue brutal, porque afrontaron grandes riesgos económicos. Y aquí siguen -remachó Elena Arzak- dando guerra».

Hilario Arbelaitz, por su parte, reconoció que no quería ser cocinero, pero las circunstancias familiares hicieron que tuviera que hacerse cargo del restaurante familiar. La situación dio un giro total cuando «conocí el movimiento de la nueva cocina. Ahí me entró el gusanillo».

Ahora, tras el camino recorrido, la receta pasa por, como subrayó Elena Arzak, «no morir de éxito y seguir en la brecha».