El 'laboratorio de gastronomía digital' de Tabakalera, listo para verano

De momento, es un espacio diáfano y muy luminoso de 1.400 metros cuadrados, con una altura suficiente para acoger dos plantas, y una terraza que ofrece una perspectiva poco habitual del barrio de Egia. A partir del lunes, el volumen que permanecía vacío en el Prisma de Tabakalera -el levante acristalado que coronó la reforma de la antigua fábrica de tabacos- comenzará a acondicionarse para que se convierta en LABe-Digital Gastronomy Lab, el «laboratorio de innovación dedicado a la transformación digital de la gastronomía» promovido por el Basque Culinary Center y la Diputación Foral de Gipuzkoa, que también cuenta con la participación del Ayuntamiento de San Sebastián y el Gobierno Vasco.

Se confirman así las fechas que adelantó el pasado mes de enero a este periódico el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, que esta mañana ha acompañado a los representantes de las instituciones que participan en el proyecto en una visita previa al inicio de las obras. Al término de la misma, el diputado general Markel Olano, el alcalde de San Sebastián Eneko Goia, y el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del Gobierno Vasco, Bittor Oroz, han detallado cómo encaja el proyecto en la acción y en las políticas -sobre todo las políticas de apoyo a la innovación- de sus respectivas instituciones.

Joxe Mari Aizega se ha referido a la propuesta arquitectónica y a las actividades que acogerá la nueva infraestructura, «un espacio polivalente en el que van a ocurrir muchas cosas». La directora de Tabakalera, Edurne Ormazabal, que les ha acompañado en una visita en la que también ha participado la diputada foral de Promoción Económica, Medio Rural y Equilibrio Territorial, Ainhoa Aizpuru, ha asegurado que el 'laboratorio de gastronomía digital' «confluye plenamente con las líneas estratégicas de Tabakalera: el impulso a la crecación, la innovación y la experimentación, la intensificación de las colaboraciones con las industrias culturales y creativas y el trabajo en red».

Lo que también hará es dar un uso definitivo a un espacio singular, tanto por sus dimensiones como por sus características, que permanecía vacío y sin actividad. Como se recordará, estaba previsto que un restaurante panorámico ocupara el 'techo' de Tabakalera, pero, aunque llegó incluso a licitarse, la falta de acuerdo entre la dirección del centro y la empresa frustró los planes.

Aunque sea con una formulación diferente y en un contexto completamente distinto, Tabakalera contará con un restaurante gracias a la implantación de LABe. En realidad, habrá dos comedores. Aunque ambos, en línea con el espíritu del proyecto liderado por el Basque Culinary Center, tendrán un carácter innnovador, tan solo uno de ellos estará abierto al público y será «de diario». Ese espacio de restauración, «en el que las 'startups' podrán testear las soluciones tecnológicas en un entorno real», no será, en cualquier caso, un establecimiento de alta gastronomía, sino un restaurante popular, cuyos horarios todavía no se han precisado, con capacidad para una cuarentena de comensales y precios al alcance de todos los bolsillos. El segundo comedor, calificado de 'sala de experimentación', será un pequeño espacio en el que se ofrecerán «experiencias audiovisuales inmersivas».

Explicar la propuesta arquitectónica-diseñada por Montegui Construcciones, Foraster arquitectos, Boslan y DOT- no ha resultado particularmente complicado. El proyecto, basado en «el uso de geometrías muy claras» y de inspiración oteiziana (en la presentación han traído a colación la reiterpretación que Oteiza hizo de las aportaciones de Malevich), distribuye el volumen disponible en dos plantas, salvo en el lateral en el que se situará el espacio de restauración, que se extenderá hasta la terraza. El conjunto contará con un cilindro -en el que se situarán la sala experimental y el mini anfiteatro- como «elemento icónico».

El resto de la superficie construida albergará un espacio de 'co-working' que aunará 'startups' e industria, un laboratorio de investigación, un mini anfiteatro, salas de reuniones, cocinas....

Un poco más complejo ha sido explicar la naturaleza de una infraestructura que nace con el «objetivo de contribuir al diseño activo del futuro de la cadena de valor gastronómica catalizando la transición digital del sector». Una transición que, como ha recordado Aizega, en cierta medida ya se empezó a preparar con la apertura del Basque Culinary Center, «una facultad pionera que en la actualidad tiene alumnos de 32 países». También LABe acogerá «actividades pioneras, porque no hay un espacio así en el mundo». En ese espacio único se producirán «procesos de aceleración de nuevas aplicaciones».

Markel Olano ha destacado que en el 'laboratorio de gastronomía digital', uno de los seis proyectos de referencia de Etorkizuna Eraikiz, se entrecruzan «dos de los atractivos de Gipuzkoa, la gastronomía y la innovación» y supone «una oportunidad nueva que vincula una actividad convencional con elementos de investigación», generando también «nuevas oportunidades de negocio». Olano ha ilustrado con un ejemplo cercano qué es esa gastronomía digital que va a revolucionar el negocio, mencionando «la instalación de cocinado a baja temperatura completamente digitalizada», desarrollada por una empresa guipuzcoana, con la que cuenta el restaurante Txoko de Getaria. El diputado general ha apostado por «tejer alianzas con los agentes del sector y poner en marcha procesos de experimentación activa».

Eneko Goia, como Aizega, ha equiparado el nacimiento de LABe con la creación, hace ya una década, del Basque Culinary Center, y ha subrayado la necesidad de «seguir avanzando en el campo de la gastronomía para mantener la referencialidad que San Sebastián tiene en ese terreno». Bittor Oroz, por su parte, se ha centrado en la importancia que tiene entender que hay que tener en cuenta «el conjunto de la cadena de valor de la gastronomía», que en el caso de la CAV aporta el 10% del PIB y emplea a más de 100.000 personas.