Ángel León logra un compromiso por un futuro sostenible

Ángel León logra un compromiso por un futuro sostenible

Despesques 2019 reune en los esteros de Lubimar, en Barbate, a más de ochenta cocineros de primer nivel, tanto de España como del extranjero

SALVA MORENO

Ocho mesas de trabajo y ocho compromisos. Despesques 2019 ha reunido en los esteros de Lubimar, en Barbate, a más de ochenta cocineros de primer nivel, tanto de España como del extranjero, y a representantes de la industria alimentaria y de las organizaciones ecologistas. Todos ellos convocados por Ángel León, el conocido como Chef del Mar y que precisamente tiene en la pesca sostenible una de las bases de su propuesta gastronómica. El objetivo, aunar esfuerzos para conseguir detener en la medida de lo posible la degradación del medio ambiente. Entre los presentes, entre muchos otros cocineros, Joan Roca, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Francis Paniego, Paco Pérez, Rafa Zafra, los hermanos Torres o Israel Ramos.

«Trabajamos por una gastronomía sostenible y responsable que de valor añadido a nuestra tierra y queremos convertirnos en una herramienta para el cambio». Así se inician las conclusiones de las ocho mesas de trabajo de Despesques 2019. Cada una de ellas aporta una sola idea, «para no divagar y volvernos locos pensando en lo difícil que es hablar sobre lo que está ocurriendo, y así hemos llegado a estos ocho hitos que pueden producir un cambio en el que Despesques puede ayudar mucho», decía Ángel León en un entorno ideal para el evento como es un estero, ejemplo de sostenibilidad.

Joan Roca, por su parte, tras dar las gracias a León por la organización de Despesques 2019, decía que «es una llamada para sumar esfuerzos, encaminados hacia un objetivo claro que es crear conciencia de que los recursos del planeta se agotan y que cada uno en su ámbito tenemos que actuar en conciencia. Esperemos que Despesques continúe, que nos llevemos trabajo a casa y que sea una herramienta útil para crear contenidos».

La primera de las conclusiones a las que aludían es constituir Despesques como una plataforma de información, formación y concienciación para el sector de la hostelería y la sociedad, siendo la segunda el compromiso de crear un equipo de trabajo para continuar la labor de despesque buscando los recursos económicos necesarios para su sostenimiento. La reducción del uso de plástico de un solo uso es la tercera, solicitando además a la industria que el plástico que produzca sea reutilizable y estableceremos un Día Sin Plástico en nuestros restaurantes.

La apuesta por una acuicultura sostenible exigiendo buenas prácticas e información al consumidor con un etiquetaje específico que informe sobre su alimentación y crianza fue la conclusión de la cuarta mesa de trabajo, mientras que en la quinta los cocineros se comprometen a elaborar un Manual de Buenas Prácticas Ambientales para restaurantes que optimice el aprovechamiento del producto y promueva la economía circular, materializándose en un test sostenibilidad.

La sexta de las conclusiones consiste en crear un modelo de reutilización, reciclado y separación de los residuos que generen sus restaurantes que persiga reducir los consumos hídricos, energéticos e insumos no imprescindibles, y a evitar el malgasto de alimentos, siendo la séptima el compromiso por parte de los cocineros de ser «honestos con el producto y el cliente, defendemos la temporalidad de los alimentos en nuestras cartas. Por último, los cocineros se comprometen también a »ser socialmente responsables, comunicar nuestras actividades en materia de sostenibilidad y predicar con el ejemplo«.

Tras exponer el resultado de los grupos de debate, algunos de los cocineros tomaron la palabra para alertar de la gravedad de la situación. El peruano Mitsuharu Tsumura, Micha,  recordaba que «se ha hecho mucho acá, ahora lo complicado es seguir con esto y mantenerlo. La idea es que Despesques sirva para que podamos aportar y comunicar a la gente, una labor en la que estamos implicados todos, medios de comunicación, sector público y privado. »Así como el Amazonas es el pulmón del planeta, el mar es su corazón, y si deja de latir, todos nos vamos«.

El valenciano Quique Dacosta era aún más explícito, afirmando que «hay una realidad palmaria que es la sobre explotación del mar, tanto con los plásticos como con la pesca en zonas prohibidas y de especies en vías de extinción, lo que hace que los recursos del mar estén bajo mínimos. No digo nada nuevo, pero hacemos énfasis en ello para que se haga visible esta realidad palpable».

Andoni Aduriz, por su parte, sostenía que lo más extraordinario de Despesques 2019 ha sido «apostar por el cambio hacia una realidad nueva mucho mejor de lo que es. No es fácil reunirnos y menos aún ponernos de acuerdo. Y aquí no sobra nadie, no es cuestión de buenos o malos, así que es muy positivo el haber estado junto a la industria. Es el cambio por una batalla por un mundo mejor, al que queremos sumarnos y que en la medida de lo posible también lo haga todo el mundo».

Tras la presentación de las conclusiones comenzaba la parte lúdica del evento, primero con la sorpresa que Ángel León tenía preparada para todos los presentes, una actuación de la bailaora Sara Baras. La artista también participó en el despesque que se realizó a continuación, en el que los cocineros también se enfundaron sus trajes de agua y trataron de pescar el mayor número de peces posible, algunos con más suerte, o habilidad, que otros.

Y como colofón, un evento como este no podía tener otro mejor que un almuerzo en el que se pudieron degustar los embutidos marinos de Ángel León y los pescados de Lubimar, concluyendo así unas jornadas que esperan ser el inicio del cambio, generando las acciones necesarias para que la degradación del planeta no sea un problema irresoluble.