«Íbamos a luchar contra la croqueta, pero al final la hacemos diferente»

Adur Arrieta Pikabea y Taliska Rebuit Levich mezclan sabores y productos de todo el mundo en el bar Tatapas./F. DE LA HERA
Adur Arrieta Pikabea y Taliska Rebuit Levich mezclan sabores y productos de todo el mundo en el bar Tatapas. / F. DE LA HERA

Han viajado y cocinado por medio mundo y ahora ese mundo está entre las cuatro paredes del bar Tatapas en la calle Mayor de Hondarribia Adur Arrieta Pikabea Entre fogones y parrillas de todo el mundo

YLENIA BENITO BIDASOANDV@GMAIL.COM

Hace 500 años, Juan Sebastián Elcano completó la primera vuelta al mundo. Partieron cinco barcos y más de 200 hombres. Después de tres años de aventuras y viaje no volvieron todos, claro, pero completaron la vuelta al mundo. Más tarde, Julio Verne inventó una nueva vuelta al mundo llena de aventuras, pero algo más cómoda. Fogg viajó en globo y durante 80 días. Si les apetece alguna aventura al puro estilo Elcano o Fogg, no busquen globo ni alquilen la 'Victoria'. Vayan al Tatapas Bar en Hondarribia. Allí, capitaneados por Adur y Taliska podrán completar una vuelta al mundo gastronómica. Preparen sus paladares, aquí comienza un viaje en el que visitarán lugares tan lejanos como México, Oriente Medio o Brasil. Aventura reservada, ¡oído cocina!

-Adur, ¿en qué lugar del mundo comienza la aventura del Tatapas?

-Pues yo creo que fue en Brasil. Ahí es donde a Taliska, mi novia, se le ocurrió la idea. Fue hace seis años. No sabíamos muy bien qué hacer, pero sí sabíamos que queríamos algo de tapas. Comida en miniatura mezclando cosas de todo el mundo.

-¿De ahí el nombre de Tatapas? ¿Doble tapa?

-(Risas) Creo que fue a raíz de una canción que decía 'tapas y queso', pero también porque a Taliska la llaman 'Tata'. Un poquito de aquí y otro poquito de allá... ¡surgió Tatapas!

-Tenemos el nombre, pero qué me dices de la filosofía del bar. ¿Cómo surge esta carta tan internacional?

-Pues poco a poco. Los dos nos hemos criado entre fogones. Mi madre hasta los 27 años fue cocinera en un restaurante. En mi casa siempre se ha cocinado bien, hemos comido rico. Recuerdo a la ama guisando el marmitako desde la mañana... Eso marca. Y en casa de Taliska, desde siempre, han cocinado cosas de todo el mundo. Sobre todo platos del Líbano o árabes. Ella tiene un conocimiento muy amplio. Así entre los dos, hemos podido unir cosas del mundo con cosas de aquí.

-Se nota que vosotros también habéis dado la vuelta al mundo...

-(Risas) Hemos viajado mucho, sí. Nosotros antes trabajábamos siete meses a tope y los otros cinco los utilizábamos para vivir la vida como locos. Vamos, para viajar. Hemos estado en Perú, Argentina, Brasil, Inglaterra, Irlanda, Marruecos, Israel, Turquía, Costa Rica, China, Japón y en el sur de España.

-¿En qué lugar del mundo empezasteis a cocinar juntos?

-Nos conocimos en Brasil. Luego yo me fui a Ibiza a trabajar. Estuvimos dos años separados, pero finalmente Taliska se trasladó a Ibiza y ahí es donde empezamos a trabajar juntos. Antes habíamos compartido cocina, pero no trabajo.

-Entenderse en la cocina no es fácil. O eso dicen...

-A nosotros ese tiempo en el restaurante Ama Lur nos sirvió de mucho. Nos sirvió, primero, para integrarnos entre nosotros. Y, segundo, para crecer. Era un negocio familiar, pero en un restaurante grande con una cocina pequeña. Nos tocó hacernos cargo a lo bestia, así que aprendimos nuevas técnicas, sistemas de pedidos, listados de compra...

-¿Y continuasteis cocinando la idea del Tatapas allí?

-¡Claro! Ahí seguimos pensándolo más todavía. Era un restaurante y a nosotros lo que nos gusta es la salsa. (Risas) Un año, incluso, en verano, cuando tenía vacaciones, me fui a trabajar un mes y medio a Martiko. Quería probarme trabajando de cara al público. Me contrataron para hacer unos 'showcooking' para que las señoras comprasen foie. Ahí me puse yo con el 'style Adur' y triunfé. Se quedaron muy contentos. Y Taliska también tiene ese punto desenfadado y social que lo vende todo.

-Saber vender el producto es importante, ¿sí?

- A veces no es tanto vender, tiene que ver con el saber aconsejar. Hay gente que no mira la carta, quiere que tú le digas: «vas a comer esto, esto y esto porque está riquísimo». Un camarero puede explicarlo bien, pero un cocinero sabe más.

-Con lo 'burugogorras' que somos los vascos, ¿nos dejamos asesorar?

-(Risas) Bueno, los italianos y los franceses se dejan aconsejar mucho más. Mira, en nuestra carta no hay calamares, pero cada dos por tres viene alguien pidiéndome calamares. Empeñados están en comer calamares, oye.

-¿Y qué haces?

-Les explico que ahora no hay calamar fresco y que yo calamar congelado que viene desde India no quiero comprar. (Risas) Al final me hacen caso, ¡eh!

-¿Cuándo preparasteis la carta del Tatapas? ¿En Ibiza?

-No, no. Después de Ibiza, antes de venir aquí definitivamente, nos fuimos tres meses a México.

-¿Otro viaje?

-Sí, más o menos. Nos fuimos para ayudar a un amigo a abrir un restaurante. Era un restaurante muy grande, para 140 comensales. Imagínate. Nosotros íbamos para practicar, enseñarle algunos platos... Bien, acabé casi de jefe de obra. Mi aita me ha enseñado siempre a tener ese arranque que no te deja estar quieto, así que me puse a arreglar baños, tuberías... ¡de todo!

-¿Os quedaron fuerzas para después abrir el Tatapas?

-(Risas) Ahí es cuando nos dijimos: «si hemos conseguido abrir este restaurante, podemos con el nuestro. Esto ha sido un aperitivo, un pintxo».

-Y, por fin, aterrizáis aquí.

-Vinimos para quedarnos, sí. En el local no hemos cambiado mucha cosa. Algo de decoración y listo. La cocina está como queríamos, a la vista. Nos gusta que se vea lo que hacemos. Así, vienen los vecinos y en seguida me ven y dicen: «¿dónde está el grande? Sácanos un un aperitivo diferente, anda». Ese 'feeling' lo hemos conseguido enseguida, ¡estamos muy contentos!

-¿Les gusta lo diferente o prefieren los calamares y la croqueta de toda la vida?

-Uy, la croqueta. Eso sí que tiene historia. Es la discusión que tuvimos quince días antes de abrir. Taliska no quería poner croquetas en la carta y yo le decía que nos las iban a pedir cada día. (Risas) Ella quería luchar contra la croqueta, pero al final sucumbimos y las hacemos a nuestra manera. Nada de la croqueta tradicional de jamón.

-¿De qué es la croqueta en el Tatapas?

-De queso Idiazabal ahumado y de puntas de ibérico, pero te diré que no es lo que más vendemos.

-¿Qué le gana a la croqueta?

-Nuestro 'taco mex'. Hacemos la masa casera, una carne secreta muy jugosa y le ponemos un pepinillo en encurtido casero al estilo japonés con una salsa picante que se llama Molcajete. Es un éxito y vienen muchos mexicanos a comer nuestro taco. Eso es buena señal, ¿no?.

-Y encima tenéis tres terrazas...

-Sí, la primera está en el callejón, la segunda en la plaza del Obispo y la tercera, la mejor, la terraza del amor. Son locuras de mi cabeza, pero es un sitio romanticón. Ojalá la gente lo empiece a llamar así. (Risas)